Fourniture de charcuteries, viandes cuites et pâtes fraîches

Fourniture de viandes cuites destinées à la restauration collective : pièces entières ou tranchées, de bœuf et veau, porc, agneau, volailles et lapin. Le BPU comprend notamment des rôtis, viandes braisées, épaules et gigots, langues, travers, poitrine fumée, viandes confites et filets tranchés.

Le BPU recense, à titre estimatif non contractuel, des références telles que 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable. Les articles sont négociés au kilogramme, avec conditionnements variables en pièces, sachets ou poches ; plusieurs références sont conditionnées par unité de 1 kg, tandis que certaines pièces ou poches atteignent 2 à 3 kg.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN ; le délai entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC. L’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, les allergènes et l’origine. Pour les bovins, sont indiqués les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les autres espèces comportent leur pays d’origine. Les produits sous signe de qualité doivent être justifiés par leurs certificats. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Le titulaire justifie son système HACCP et respecte les critères microbiologiques réglementaires applicables aux viandes cuites prêtes à consommer. Il garantit la traçabilité, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les livraisons sont effectuées selon le CCAP, dans des véhicules conformes à l’ATP avec enregistrement automatique des températures ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C hors préparation et les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, l’acheteur contrôle notamment conformité, emballages, DLC résiduelle d’au moins deux tiers, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.