Fourniture de viandes cuites, charcuteries et produits de saurisserie

Fourniture pour la restauration collective de viandes cuites sous vide, de toutes espèces, selon les références du BPU : agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin, ainsi que viandes cuites tranchées. La gamme comprend notamment épaules et gigots d’agneau, rôtis et braisés de bœuf ou de veau, pièces de porc, produits de volaille et références tranchées.

Le BPU prévoit des conditionnements et unités de vente variés, notamment des pièces ou sachets d’environ 1 kg, des poches de bœuf braisé de 2 kg et des rôtis de dinde de 3 kg. À titre de volumes estimatifs non contractuels, il indique notamment 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit et 648 kg de rôti de dinde cuit.

Qualité, conservation et traçabilité

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. À la livraison, la durée de vie résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

L’emballage individuel porte les mentions réglementaires, dont nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. L’étiquetage en français précise notamment les informations d’origine correspondant à l’espèce, les allergènes éventuels et les références sanitaires. L’origine géographique est renseignée dans chaque ligne du BPU; la traçabilité complète et le retrait immédiat des lots concernés en cas d’alerte sanitaire sont requis. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites et produits prêts à consommer doivent être respectés et le titulaire justifie de son système HACCP. Les labels proposés, dont PLF ou SIQO, sont appuyés par les justificatifs correspondants.

Transport et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et interviennent entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. La réception vérifie notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.