Fourniture de viandes cuites, charcuterie et produits de saurisserie

Fourniture de viandes cuites de plusieurs espèces, destinées à la restauration collective. Le BPU décrit les références, les unités de commande et des volumes estimatifs non contractuels en kg.

Familles et références du BPU

• Agneau : épaule confite (128 kg), gigot cuit désossé (120 kg).
• Bœuf et veau : émincés cuits (240 kg), langue salée cuite (424 kg), rôti de veau tranché PLF (100 kg), rosbif cuit PLF (404 kg), rôtis de bœuf cuits (100 kg chacun pour les références avec et sans sel), rôti de bœuf tranché PLF (1 100 kg), bœuf braisé (760 kg).
• Porc : carré cuit et carré fumé désossé (100 kg chacun), rôti de filet (484 kg), rôti tranché (100 kg), épaule désossée saumurée (140 kg), filet supérieur (100 kg), travers rôti (100 kg), poitrine fumée cuite (508 kg), palette demi-sel (100 kg), palette à la diable (636 kg), petit salé (100 kg), jarret désossé (100 kg), échine demi-sel désossée (636 kg).
• Volailles et lapin : émincés de canard confit (100 kg), émincés de filet de poulet (464 kg), rôtis de dinde cuits (648 kg) ou tranchés (100 kg), rôti de filet de dinde (472 kg), blanc de poulet gastro (100 kg), cuisses de poulet (100 kg), cuisse de canard confite (100 kg).
• Viandes cuites tranchées : rôti de porc (248 kg), filet de dinde (100 kg) et filet de poulet (100 kg).

Les unités de vente du BPU varient selon les références : pièces, sachets, poches ou cartons, avec des conditionnements indiqués notamment à 1 kg, 2 kg, 2,5 kg ou 3 kg. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Les denrées contenant des OGM sont exclues. L’origine géographique doit être renseignée par ligne du BPU; les SIQO et labels proposés doivent être justifiés.

Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Les pièces désossées entassées en récipients sont interdites. Étiquetage, traçabilité et critères microbiologiques sont conformes aux exigences réglementaires; le titulaire justifie son système HACCP et l’agrément sanitaire de son établissement.

Transport, réception et suivi

• Livraison selon les bons de commande, entre 7 h et 11 h; le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.
• Véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique des températures; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont datés et conservés au moins un an; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.
• Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec le service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.