Fourniture de viandes, charcuteries et denrées traiteur

Fourniture de viandes cuites sous vide de toutes espèces — bœuf, veau, porc, volailles, agneau et assimilés — pour la restauration collective. Les familles comprennent notamment des pièces, rôtis et viandes braisées, ainsi que des produits tranchés. Le BPU fixe les références précises; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et conditionnement
Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d'établissements agréés sanitairement et d'animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN; les pièces désossées ne peuvent pas être conservées entassées dans des récipients. À la livraison, la DLC doit conserver au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Les sacs individuels et emballages portent les mentions réglementaires, dont le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l'origine. L'étiquetage en français indique notamment l'origine réglementaire selon l'espèce, l'agrément de l'abattoir et de l'atelier de découpe, les allergènes et, pour les produits bio, le logo européen et la référence du certificateur. Les signes de qualité proposés sont justifiés par leurs certificats.

Traçabilité et livraison
L'origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; la traçabilité complète doit permettre le retrait immédiat des lots en cas d'alerte sanitaire. Les produits sont soumis aux critères microbiologiques applicables; le titulaire justifie de son système HACCP et fournit l'attestation d'agrément sanitaire de son établissement. Le transport respecte l'ATP, avec enregistrement automatique de la température; les relevés sont datés et conservés au moins un an. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C.

Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues; le bon de livraison est signé à réception. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le remplacement des produits non conformes est sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.