Fourniture de viandes cuites, charcuteries et préparations traiteur

Fourniture pour la restauration collective de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces, rôtis, morceaux cuisinés ou tranchés. Le BPU comprend notamment agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin : gigot et épaule d’agneau, émincés, langues, rôtis, bœuf braisé, pièces demi-sel, poitrine fumée, travers, canard confit, poulet et dinde.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN ; le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. La DLC résiduelle est contrôlée à réception.

Chaque unité et emballage doit porter en français la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. Pour la viande bovine, l’étiquetage précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, le pays d’origine. Sont aussi requis les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. L’origine géographique est à renseigner sur chaque ligne du BPU ; les labels proposés sont justifiés par certificats. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Le fournisseur garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. L’origine exigée est l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Transport sous réglementation ATP, enregistreur automatique de température et conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés de température sont datés et conservés au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Le BPU prévoit des unités de négociation au kilogramme et des conditionnements en sachet, pièce, poche ou carton. À titre d’exemples, il estime 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable ; certaines références sont prévues en unités de 1 à 3 kg.