Fourniture de charcuterie et de produits traiteur

Fourniture de viandes cuites, conditionnées sous vide, destinées à la restauration collective. Le BPU couvre plusieurs espèces et des présentations entières ou tranchées.

L’assortiment comprend notamment agneau (épaule confite, gigot), bœuf et veau (émincés, langue, rôtis, rosbeef, viande braisée), porc (carrés, rôtis, poitrine, palette, petit salé, jarret, travers) et volailles ou lapin (émincés, blancs, cuisses, rôtis de dinde et confit). Les articles sont proposés principalement au kilogramme, en sachets, pièces ou poches ; plusieurs conditionnements du BPU sont de 1 à 3 kg.

Qualité et présentation. Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN ; les pièces désossées ne peuvent être entassées dans des récipients. À la livraison, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.

Chaque emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine et les conditions de conservation. L’étiquetage français précise les allergènes, les informations d’origine requises selon l’espèce et, pour les produits sous SIQO ou bio, les justificatifs et mentions de certification applicables. L’origine géographique est à renseigner sur chaque ligne du BPU.

Sécurité et acheminement. Conformité aux critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer ; le titulaire justifie son système HACCP et fournit l’attestation d’agrément sanitaire. Traçabilité complète et retrait des lots concernés en cas d’alerte. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Transport en véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique des températures ; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés pendant au moins un an.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les lieux et fréquences prévus au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Une anomalie est signalée et consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.