Fourniture de viandes cuites, charcuterie et produits de saurisserie

Fourniture de viandes cuites conditionnées sous vide, destinées à la restauration collective. Les espèces couvertes comprennent le bœuf, le veau, le porc, les volailles, l’agneau et les assimilés. Les références et leur désignation précise sont celles du BPU : viandes d’agneau en pièces ou tranchées, bœuf et veau (rôtis, braisés et pièces), porc (rôtis, longes), volailles et lapin, ainsi que viandes tranchées toutes espèces.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements sanitairement agréés et d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le titulaire justifie son système HACCP et les agréments sanitaires requis.

Conditionnement et information

• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit.
• À la livraison, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Chaque sac et emballage indique notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise aussi les allergènes éventuels, les conditions de conservation et l’agrément sanitaire ; pour le bœuf, il renseigne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. Les labels et signes de qualité proposés sont justifiés par les certificats correspondants. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, réception et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et se déroulent entre 7 h et 11 h. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et réservés aux transports prévus ; les relevés de température sont datés et conservés au moins un an. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. La livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, contrôle de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle (minimum deux tiers), de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.