Fourniture de charcuterie, viandes cuites et produits de saurisserie

Fourniture de viandes cuites sous vide, destinées à la restauration collective. Les références, compositions et prix correspondants sont définis au BPU. Les familles comprennent les viandes cuites d’agneau, de bœuf et de veau, de porc, de volailles et de lapins, en pièces ou tranchées.

Qualité, préparation et conditionnement

Les viandes sont de première qualité, proviennent d’établissements et d’abattoirs agréés, et doivent être fraîches : les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Les viandes cuites sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN. Les pièces désossées ne peuvent pas être conservées entassées dans des récipients. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites et produits prêts à consommer doivent être respectés ; le titulaire justifie de son système HACCP. Les emballages portent notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise aussi la dénomination légale, les conditions de conservation et les allergènes ; pour la viande bovine, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Origine, livraison et contrôles

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et la traçabilité doit permettre d’identifier les lots et de procéder à leur retrait en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP. Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. À réception, l’acheteur contrôle notamment les produits, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Une non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.