Fourniture de viandes, charcuteries et produits traiteur pour la restauration collective

Fourniture pour la restauration collective de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Les références et leur composition sont celles du BPU.

Familles et exigences

• Viandes cuites d’agneau, de bœuf et veau, de porc, de volailles et lapins ; viandes cuites tranchées toutes espèces.
• Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements et d’abattoirs agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues ; denrées contenant des OGM exclues.
• Conditionnement sous vide conforme aux spécifications GEM-RCN. Le temps restant avant la DLC à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients.
• Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent ; le titulaire justifie son système HACCP.

Identification et acheminement
Chaque sac et emballage porte notamment la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. L’étiquetage en français indique les éléments réglementaires, notamment l’origine propre à l’espèce, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les allergènes éventuels et, pour le bio, le logo européen et la référence du certificateur. L’origine géographique est renseignée ligne par ligne au BPU. Traçabilité complète ; en cas d’alerte, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots concernés. Approvisionnement dans l’UE, l’EEE ou les territoires visés par le CCTP, avec dérogation possible si l’offre est insuffisante pour un produit non substituable et information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences prévues au CCAP. Le transport est réalisé dans des véhicules conformes ATP, dotés d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantité et température sont vérifiables à réception.