Fourniture de viandes, charcuteries et produits traiteur

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Le BPU distingue notamment agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin ; ses volumes sont estimatifs et non contractuels. Parmi les lignes indiquées figurent 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les produits contenant des OGM sont exclus. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; les SIQO proposés sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Préparation, emballage et traçabilité

Conditionnement sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN. La conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Le délai de vie résiduel à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Chaque emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage est en français ; il précise les allergènes, les conditions de conservation et, selon l’espèce, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ou le pays d’origine. Pour les produits biologiques, il comporte le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Agrément sanitaire et justificatifs des labels sont à fournir ; le titulaire justifie également de son système HACCP.

Transport et réception

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Hors préparation, conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C. Le transport est réservé aux produits auxquels le véhicule est affecté et le personnel respecte les règles d’hygiène.

À réception, contrôle systématique de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle (au moins les deux tiers), de la température, de l’estampille sanitaire et de la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.