Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture pour la restauration collective de viandes cuites sous vide de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Les références du BPU couvrent notamment des rôtis et viandes braisées, des morceaux salés ou fumés, des viandes de volaille et des produits tranchés.

Gamme et formats. Viandes d’agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin : épaule ou gigot d’agneau, émincés, langues, rôtis, bœuf braisé, travers, poitrine, palette, jarret, cuisses et filets de volaille. Certaines références sont sans sel, fumées, confites, désossées ou tranchées. Le BPU prévoit principalement une négociation au kilogramme et des unités de livraison en pièces, sachets ou poches, notamment de 1 à 3 kg ; certaines références tranchées sont conditionnées en lots pouvant atteindre 5 kg.

Conformité et qualité. Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les OGM sont exclus. Les produits relevant d’un SIQO ou d’un label doivent être justifiés par leurs certificats ; l’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU. Origine des denrées dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. L’étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine, les allergènes et, selon l’espèce, les informations réglementaires sur l’origine ainsi que les agréments sanitaires. Le titulaire justifie de son système HACCP et de la traçabilité complète ; en cas d’alerte, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport et réception. Livraison par véhicule conforme à la réglementation ATP et équipé d’un enregistreur automatique de température ; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Le CCTP prescrit une conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. À la réception, contrôle des produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.