Fourniture de viandes, charcuteries et produits traiteur

Fourniture de viandes cuites, en pièces ou tranchées, comprenant agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin. Les références proposées doivent préciser leur origine sur chaque ligne du BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Les produits sont préparés selon la réglementation et les usages applicables. Le titulaire justifie de son système HACCP et de l’agrément sanitaire de son établissement; les labels revendiqués, dont PLF, sont appuyés par leurs certificats.

Le conditionnement est sous vide selon les spécifications GEM-RCN. La DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC. Il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients. Chaque emballage comporte notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise aussi les mentions réglementaires, les allergènes éventuels et, pour les produits bio, le logo européen et la référence du certificateur.

La traçabilité complète permet l’identification et le retrait immédiat des lots en cas d’alerte. L’origine est indiquée par département de fabrication ou pays; les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés par le traité, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur en est informé.

Livraison selon les fréquences et lieux du CCAP. Les véhicules respectent l’ATP et enregistrent automatiquement la température; les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et les relevés de température datés sont conservés au moins un an. Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer doivent être respectés.