Fourniture de viandes, charcuteries et préparations traiteur

Viandes cuites de bœuf, veau, porc, agneau et volailles, en pièces ou tranchées, destinées à la restauration collective. Le BPU comprend notamment épaule et gigot d’agneau, rôtis et bœuf braisé, langue de bœuf, pièces de porc, travers, viandes confites, filets et rôtis de dinde ou de poulet. Les conditionnements du BPU comprennent sachets, poches, pièces et cartons, avec des unités de vente notamment de 1 à 3 kg.

Qualité, préparation et traçabilité

Les viandes doivent provenir d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN ; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. À la livraison, la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur. Le candidat fournit l’attestation d’agrément sanitaire de son établissement et justifie son système HACCP. Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer doivent être respectés. Les OGM sont exclus. Les origines et labels revendiqués doivent être renseignés au BPU et justifiés ; l’étiquetage mentionne notamment nature du morceau, poids net, dates, numéro de lot, DLC, origine, allergènes et agréments requis.

Livraison et contrôles

Livraison entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux fixés au CCAP. Transport sous température contrôlée, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique ; conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés de température pendant au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, de l’emballage, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.