Fourniture de viandes, charcuteries et préparations traiteur

Fourniture de produits de saurisserie — poissons fumés, salés ou séchés — ainsi que de salades composées réfrigérées et de sandwichs prêts à consommer. Les familles comprennent notamment saumon, hareng, truite, thon, anchois, morue, surimi, crevettes, fruits de mer, salades préparées et sandwichs garnis.

Les produits sont de préférence conditionnés sous vide par thermoscellage, avec une durée résiduelle entre livraison et DLC représentant au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Le BPU prévoit par exemple 6 296 kg de roulé de surimi saveur crabe, 1 724 kg de miettes de surimi MSC, 1 372 kg de taboulé, 1 736 kg de coleslaw et des sandwichs de 125 g ou 150 g conditionnés par cartons de 8 ou 20 unités.

L’étiquetage précise la dénomination commerciale et le nom scientifique du poisson, la méthode de production, la zone de pêche FAO ou le pays d’élevage, les allergènes, la DLC, la conservation, la valeur nutritionnelle, le poids net, l’origine et les labels BIO ou MSC le cas échéant. Les traitements antiparasitaires requis sont réalisés par congélation à -20 °C pendant 24 heures, avec attestations disponibles sur demande.

Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques applicables, notamment pour Listeria, Salmonella, histamine, E. coli et staphylocoques selon les présentations. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et assurées par des véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, dotés d’enregistreurs automatiques de température.

À réception, l’acheteur vérifie le transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, l’origine, le conditionnement, le marquage, la DLC résiduelle, le calibre et les quantités. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages insalubres et DLC anormales peuvent entraîner le refus. Les emballages ne sont pas consignés.