Fourniture de viandes, charcuteries et préparations traiteur

Fourniture de viandes cuites sous vide destinées à la restauration collective, couvrant le bœuf, le veau, le porc, les volailles, les lapins et l’agneau, en pièces ou tranchées. Les références précises et les volumes sont ceux du BPU.

Les produits doivent être de première qualité, issus d’établissements et d’abattoirs agréés, non congelés, surgelés ou décongelés, sans OGM. Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN et laisser au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC entre la livraison et la DLC. La conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite.

Le BPU prévoit notamment des rôtis, viandes braisées, pièces de porc, produits de volailles et viandes tranchées, avec des volumes indicatifs tels que 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 508 kg de poitrine fumée cuite. Les unités de livraison et de consommation doivent être renseignées dans le BPU.

Chaque emballage comporte la dénomination, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation et les mentions réglementaires relatives aux viandes. Les origines et les éventuels labels doivent être justifiés ; une traçabilité complète et un retrait immédiat des lots concernés sont exigés en cas d’alerte sanitaire.

Les livraisons utilisent des véhicules conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation, et les relevés de température sont conservés au moins un an. À réception, l’acheteur vérifie notamment l’intégrité, la DLC résiduelle minimale de deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Tout remplacement consécutif à une non-conformité est effectué sans frais ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.