Fourniture de viandes, charcuteries et poissons frais

Approvisionnement en viandes, charcuteries et poissons frais, avec livraison et prestations associées : bordereaux de livraison, documents de traçabilité et factures détaillées. Les fiches techniques des produits proposés sont à joindre à l’offre. Les produits de substitution ou changements de référencement susceptibles de modifier leur qualité ou leur nature requièrent l’accord préalable de l’acheteur et la transmission d’une nouvelle fiche technique avant livraison.

Produits et exigences de qualité

Les viandes sont préparées en local climatisé et les viandes fraîches et autres produits carnés frais conservés entre 0 et +3 °C, à l’abri des souillures. Les pièces de viande sont prêtes à cuisiner, découpées selon les usages de la boucherie de détail et débarrassées des excédents de graisse, déchets, tissus osseux, cartilagineux et ligamentaires. Pour les grammages des viandes piécées, la tolérance est de ±10 %. L’attendrissage mécanique et la viande faisandée sont exclus. Le bordereau prévoit notamment des pièces de bœuf, porc, veau, agneau, volaille, lapin et canard, des préparations et charcuteries, ainsi que des poissons et produits de la mer.

Exigences propres aux familles :

• Bœuf et porc crus sous signe de qualité : profil lipidique conforme aux recommandations nutritionnelles ou reconnaissance par les experts de l’État ; rapport oméga 3/oméga 6 ≤ 5 et filières répondant à des obligations de moyens et de résultats. Les bœufs doivent avoir subi le dépistage de l’ESB.
• Volaille de qualité Label Rouge. Pour l’agneau, les viandes de bélier, mouton et brebis, ainsi que les viandes rouges, sombres ou à odeur de suint, sont exclues.
• Charcuteries issues d’établissements agréés, portant la marque de salubrité communautaire et maintenues réfrigérées jusqu’à réception en cuisine. Les jambons labellisés sont non pasteurisés ; les chipolatas sont sans colorant ni exhausteur de goût ; les produits sont de haute qualité organoleptique.
• Poissons frais de classe E (Extra) ou A (bonne qualité de fraîcheur), jamais congelés ni surgelés, sans peau sauf indication spécifique et sans arêtes. Chair ferme et de couleur uniforme, odeur neutre ou caractéristique après cuisson, sans corps étranger. Conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous vide. Les produits bruts sont pêchés en Atlantique Nord-Est, Manche ou mer du Nord, ou issus d’élevages des Hauts-de-France ; découpe et conditionnement en Hauts-de-France. Les produits transformés sont constitués à 100 % de la matière première animale répondant à ces exigences et transformés dans des ateliers des Hauts-de-France.

Conditionnement, étiquetage et conservation

Les emballages jetables non consignés sont de qualité alimentaire ; les cartons sont cerclés ou scellés et de taille facilitant la manutention sans risque d’éclatement des sachets. Le conditionnement doit être limité lorsque cela est possible. Les emballages secondaires contiennent plus de 40 % de matériaux recyclés et les matériaux d’emballage sont à base de matières premières renouvelables. Les viandes piécées réfrigérées sont sous pellicule plastique alimentaire inodore et incolore, sous vide et scellées par thermo-soudure. Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 48 heures ; celui entre conditionnement et DLC ne dépasse pas 120 heures.

L’étiquetage visible et lisible comprend notamment dénomination, quantité nette, nombre de pièces, lot, origine, DDM/DLC, estampille et marque sanitaire, température de conservation, opérateur et adresse, date de conditionnement et ingrédients pour les denrées composées. S’ajoutent, selon les règles applicables, la déclaration nutritionnelle et les allergènes. L’information sur les allergènes doit respecter le règlement INCO n° 1169/2011. L’étiquette du carton est de préférence détachable et autocollante. À la livraison, les produits doivent conserver au moins les deux tiers de leur DLC ou DDM ; le CCAP demande par ailleurs une DLC, DLUO ou DDM d’au moins 7 jours.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes sont émises par bons de commande au fil des besoins, au moins 96 heures avant la livraison prévue. Les livraisons sont prévues les lundis, mardis, jeudis et vendredis hors vacances scolaires, et du lundi au vendredi pendant les vacances scolaires, entre 7 h et 12 h. Le livreur s’annonce auprès du magasinier avant déchargement. Il fournit un bon de livraison numéroté indiquant notamment le titulaire, le destinataire, les références de commande, les produits, quantités, grammages, prix unitaires et données de traçabilité. Toute impossibilité de livrer dans les délais doit être signalée au préalable pour convenir d’une autre date et heure ; une livraison à une date différente peut être refusée.

Les contrôles portent notamment sur la salubrité et le transport, les emballages, l’étiquetage, la traçabilité, la qualité et l’origine, l’état du chargement et la température. En cas de non-conformité, le titulaire complète ou remplace la livraison dans un délai de 12 heures pour les produits frais et de 24 heures pour les autres produits. Une quantité excédentaire peut devoir être reprise immédiatement ; une quantité insuffisante doit être complétée dans le délai prescrit. Une non-conformité qualitative peut être acceptée avec réfaction convenue ; à défaut d’accord, la fourniture est rejetée. Le double du bon de livraison signé vaut procès-verbal de réception.

Traçabilité et reporting

Les bons de livraison et factures identifient distinctement, pour chaque ligne, le caractère EGalim (notamment BIO, IGP, AOP, HVE ou ÉQUITABLE) et le numéro d’agrément ou de certification correspondant. Au plus tard le 31 janvier de chaque année, le titulaire transmet en format électronique CSV ou XLSX un bilan détaillé des achats de l’année précédente, ventilant le chiffre d’affaires HT par catégorie : part biologique, SIQO, commerce équitable et non-EGalim.