Fourniture de viandes et charcuteries

Fourniture de viande de porc et de produits de charcuterie pour un restaurant scolaire. Le bordereau couvre des références courantes de restauration collective, principalement au kilogramme. Le descriptif général exige une viande de catégorie R, issue d’une race à viande portant un label qualité, accompagnée d’un document authentifiant la naissance, l’élevage et l’abattage. Le bordereau indique une préférence pour une origine France, voire européenne.

Références du bordereau

• Saucisses fraîches et fumées IGP/AOP, chair à saucisse, chipolatas et merguez.
• Lardons salés et fumés ou nature, saucisson à l’ail, rosette pur porc, mortadelle, chorizos doux et forts, jambons cuits à trancher ou tranchés, jambon cru tranché ou désossé, saucisses de Strasbourg et de Francfort.
• Pâté de campagne, pâté en croûte tranché, rillettes, mousses de foie et de canard, jambon en cubes.
• Le bordereau comprend aussi des rôtis cuits de bœuf, de porc et de dinde, malgré l’objet général centré sur le porc et la charcuterie.

Plusieurs références indiquent un conditionnement ou un poids à préciser. Les lardons sont spécifiés sous atmosphère contrôlée; le jambon cru désossé est décrit comme séché au minimum 8 mois. Certaines références sont signalées « frais S/V ».

Commandes, livraisons et réception

Les livraisons s’effectuent selon les bons de commande, à leurs dates, heures et lieux, avant le service, entre 6 h et 10 h 30. Le rythme annoncé est d’une ou deux livraisons par semaine pour un restaurant scolaire fournissant 450 repas pendant 133 jours.

Le transport doit respecter la réglementation européenne; les attestations préfectorales des véhicules sont à fournir. Le titulaire doit maintenir les températures réglementaires, la chaîne du froid et une propreté irréprochable des véhicules. Un disque d’enregistrement de température doit être présenté à la réception et les produits doivent être sondés. Le contrôle des températures, de la fraîcheur et des quantités est effectué avant le départ du livreur.

Chaque livraison doit être accompagnée d’un bon indiquant le titulaire et son adresse, la date, la référence et le numéro de commande, les caractéristiques essentielles (qualité et catégorie) et les quantités; sans bon, elle est refusée. La réception quantitative et qualitative est assurée par le chef de cuisine, son second ou un membre du personnel de cuisine. Les écarts de quantité sont rectifiés sur le bon et son duplicata, sous la signature des deux parties. Un excédent peut être repris immédiatement; une livraison incomplète doit être complétée dans les meilleurs délais. En cas de nécessité absolue et d’impossibilité du titulaire, l’établissement peut faire réaliser la livraison par un tiers et en imputer la facture au titulaire.

Les emballages doivent porter les marques de salubrité réglementaires et rester intègres, propres et propres à protéger les denrées des contaminations. Une livraison non conforme peut être refusée; son remplacement est dû dans les 24 heures. En cas de doute, notamment sanitaire, un remplacement immédiat peut être demandé. Des produits peuvent être prélevés pour analyse en laboratoire. Si une livraison est rejetée, une action corrective doit être menée dans les 24 heures ouvrées. Sur demande, l’établissement peut surveiller les phases de fabrication ou de conditionnement et obtenir les normes ou références aux organismes habilités.