Fourniture de viandes, charcuterie et volailles

Fourniture et livraison des produits retenus dans les bordereaux pour un restaurant scolaire servant environ 570 repas par jour. Les quantités annuelles indiquées sont données à titre indicatif. Les bordereaux distinguent la charcuterie, la viande en quatre lots et la volaille.

Charcuterie

• Mousse de canard : 10 kg ; pâté de tête : 20 kg ; pâté ou terrine de campagne : 40 kg ; saucisson : 10 kg ; rosette pur filet maison : 20 kg.
• Jambon York supérieur : 10 kg ; merguez : 200 kg ; saucisse fraîche : 250 kg ; poitrine plate salée et poivrée : 10 kg ; lardons : 250 kg ; saucisses perche : 40 kg ; jambon cru : 6 pièces ; chorizo pli : 40 kg.

Viande

Les quantités sont exprimées en kilogrammes dans le bordereau :

• Agneau : gigot entier sans os, 60 kg ; sauté d’agneau sans os, 120 kg.
• Bœuf : première catégorie, premier choix (faux-filet, entrecôte, rumsteak), 60 kg ; première catégorie, deuxième choix (rôti, paleron, joue), 180 kg ; deuxième catégorie, premier choix (bourguignon en cubes), 300 kg ; steak haché avec DLC J+5, portion de 125 g, 135 kg ; viande hachée en vrac, 480 kg.
• Veau : deuxième catégorie, premier choix, sauté sans os, 480 kg ; première catégorie, premier choix, rôti (noix, sous-noix, pâtissière), 150 kg ; première catégorie, premier choix, escalopes (noix, sous-noix), 100 kg.
• Porc : rôti dans l’échine, 150 kg ; sauté en cubes, 150 kg ; côtes, 60 kg.

Volaille

Haut de cuisse de poulet : 160 kg ; cuisses de poulet déjointées : 160 kg ; cuisses de canard confit : 100 kg ; escalope de dinde calibrée : 100 kg ; escalope de filet de poulet calibré : 100 kg ; magret de canard : 250 pièces ; manchon de canard confit : 250 pièces ; sauté de dinde ou blanquette : 180 kg.

Livraison et réponse

Le fournisseur indique ses jours de livraison ; les dates et heures sont fixées par bon de commande, généralement entre 6 h 30 et 11 h, et les livraisons ne peuvent avoir lieu hors des heures d’ouverture. Il précise les marques proposées et fournit les attestations d’origine des viandes, charcuteries et volailles. En cas de retard ou de refus de livraison, l’établissement peut s’approvisionner auprès du fournisseur de son choix. Une remise sur catalogue est également demandée pour les autres produits couramment utilisés en restauration scolaire. Le candidat peut répondre à un ou plusieurs lots ; une réponse incomplète sur un lot est écartée.