Fourniture de viandes, charcuterie et produits traiteurs

Fourniture de viandes cuites sous vide de différentes espèces pour la restauration collective. Les références, compositions et désignations précises sont celles du BPU.

Les familles comprennent l’agneau en pièces ou tranché, le bœuf et le veau (rôtis, braisés et pièces), le porc (rôtis, longes), les volailles et lapins, ainsi que les viandes cuites tranchées toutes espèces. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU ; les signes de qualité revendiqués doivent être justifiés par leurs certificats.

Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN. La durée restant jusqu’à la DLC à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les pièces désossées ne peuvent pas être conservées entassées dans des récipients. Les emballages individuels indiquent notamment la nature du morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine ; l’étiquetage en français précise également les informations réglementaires sur l’espèce, les allergènes et, le cas échéant, la certification biologique.

Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent et le titulaire justifie de son système HACCP. Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.