Fourniture de viandes, charcuterie et produits traiteur

Fourniture de viandes cuites, entières ou tranchées, à partir des espèces et morceaux prévus au BPU. Les références comprennent notamment agneau confit ou gigot, bœuf et veau rôtis ou braisés, pièces et émincés de porc, volailles et lapin, ainsi que des viandes tranchées. Quelques volumes estimatifs du BPU : 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit et 648 kg de rôti de dinde cuit. Les conditionnements proposés comprennent des sachets, poches et pièces, avec des calibres indiqués selon l’article (par exemple 1 à 3 kg).

Qualité, conservation et traçabilité

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés et d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues.
• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN. Il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients. À la livraison, il doit rester au moins les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Critères microbiologiques applicables selon le règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP et fournit l’attestation d’agrément sanitaire. L’origine et les certificats des labels annoncés doivent être identifiables.
• Emballages et sacs individuels étiquetés en français : dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et DLC, lot, origine, conditions de conservation, allergènes et mentions réglementaires propres à l’espèce. Pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les autres viandes, pays d’origine.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque référence du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Traçabilité complète et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire ou de retrait.

Transport et réception
Transport conforme à la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Véhicules réservés aux transports auxquels ils sont destinés, personnel de livraison soumis aux règles d’hygiène et enregistrements datés conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu selon les fréquences et lieux du CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne sont pas déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues ; quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception et avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.