Fourniture de charcuteries, viandes cuites sous vide et produits de saurisserie

Fourniture pour la restauration collective de viandes cuites, conditionnées sous vide et proposées au BPU par espèce et par présentation. La gamme comprend agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin, en pièces, rôtis, braisés, émincés ou tranchés.

Le BPU prévoit notamment une épaule d’agneau confite (volume estimatif 128 kg) et un gigot cuit sans os (120 kg) ; des émincés de bœuf (240 kg), du bœuf braisé (760 kg), des rôtis de bœuf cuits ou tranchés (jusqu’à 1 100 kg pour le rôti tranché) et de la langue de bœuf cuite salée (424 kg). Côté porc figurent, entre autres, le rôti de porc filet cuit (484 kg), la poitrine fumée cuite (508 kg), la palette à la diable (636 kg) et l’échine demi-sel cuite sans os (636 kg). Les lignes volailles incluent le rôti de dinde cuit (648 kg), les émincés de filet de poulet (464 kg) et le blanc de poulet cuit en format gastronomique.

Qualité, conditionnement et traçabilité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés et d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues ; les denrées contenant des OGM le sont également. Les produits sous SIQO proposés doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN ; il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Les formats BPU comprennent notamment des sachets ou poches de 1 à 2 kg, ainsi que des pièces de 1 à 3 kg. Chaque emballage doit permettre l’identification du produit, du poids net, de la date de conditionnement, du lot, de la DLC et de l’origine. L’étiquetage en français indique aussi les allergènes éventuels, les conditions de conservation et, selon l’espèce, les informations réglementaires d’origine ; les produits biologiques portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire assure la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU, justifie l’agrément sanitaire et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. L’origine doit relever de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés au CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport et réception

Les véhicules doivent respecter la réglementation ATP et enregistrer automatiquement les températures ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. À réception, contrôle de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle (minimum deux tiers), de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le besoin ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.