Fourniture de viandes, charcuterie, produits de la mer et spécialités traiteur

Fourniture de viandes cuites sous vide pour la restauration collective, en pièces, rôties, braisées ou tranchées, de plusieurs espèces. Les références et leurs calibres sont celles du BPU.

Gamme et formats

• Agneau : épaule confite et gigot cuit désossé.
• Bœuf et veau : émincés, langue, rôtis cuits ou tranchés et bœuf braisé. Exemples de volumes estimatifs non contractuels du BPU : rôti de bœuf cuit tranché, 1 100 kg ; bœuf braisé cuit, 760 kg.
• Porc : carrés, rôtis, travers, poitrine fumée, palette, petit salé, jarret et échine. Les unités de livraison sont notamment des sachets ou pièces, avec des calibres indiqués au BPU.
• Volailles et lapin : émincés de canard confit ou de poulet, rôtis de dinde, blanc et cuisses de poulet, cuisse de canard confite. Le rôti de dinde cuit est estimé à 648 kg au BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et provenir d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les origines doivent être renseignées ligne par ligne au BPU ; les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable.

Conditionnement, conservation et contrôles

• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit.
• DLC résiduelle à la livraison d’au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC ; contrôle systématique de la DLC, de la température, de l’intégrité des emballages, de l’estampille sanitaire et de la concordance avec le bon de livraison.
• Viandes fraîches conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; transport en véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique des températures. Les relevés sont datés et conservés au moins un an.
• Étiquetage en français avec dénomination et morceau, poids net, dates, lot, origine, allergènes, conditions de conservation et mentions d’origine spécifiques aux espèces ; certificats justificatifs des SIQO proposés.

Le titulaire garantit la traçabilité, signale immédiatement une alerte sanitaire et retire les lots concernés. Il justifie de son système HACCP et remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.