Fourniture de charcuterie et de produits traiteur

Fourniture de viandes cuites réfrigérées en pièces, préparations braisées ou rôties, ainsi que de produits tranchés, provenant d’établissements agréés. Le BPU couvre l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et les lapins. Il comprend notamment épaule et gigot d’agneau confits ou cuits, bœuf braisé et rôtis de bœuf ou de veau, pièces de porc cuites, salées ou fumées, ainsi que rôtis, filets et cuisses de volaille. Plusieurs références sont proposées en pièces d’environ 1 à 3 kg, ou en sachets et poches, notamment autour de 1 à 2 kg.

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Les viandes cuites sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC.

Chaque emballage porte les mentions réglementaires, notamment dénomination et morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. L’étiquetage en français précise aussi les informations d’origine adaptées à l’espèce, les agréments d’abattage et de découpe, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. L’origine géographique est renseignée par ligne au BPU. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés sont exigés. L’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température. Le CCTP indique une conservation entre 0 °C et +4 °C en dehors des moments de préparation ; les véhicules sont réservés aux transports prévus, les températures enregistrées étant datées et conservées au moins un an. Le titulaire justifie son système HACCP et l’agrément sanitaire de son établissement. Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer sont respectés.