Fourniture de viande de porc fraîche

L’accord-cadre à bons de commande porte sur la fourniture de viande de porc fraîche et de références associées inscrites au BPU, ainsi que sur les autres références du catalogue du titulaire. Les quantités du BPU sont estimatives et sans valeur d’engagement. Les menus festifs ou thématiques exceptionnels peuvent être approvisionnés auprès d’autres fournisseurs.

Le BPU prévoit, en kilogrammes : côtes de porc sous vide Label Rouge, calibre 140 g (200 kg) ; escalopes sous vide Label Rouge, 130 g (400 kg) ; rôtis sans barde ni ficelle sous vide Label Rouge, 2 kg (1 000 kg) ; mêmes rôtis sans mention Label Rouge, 2 kg (200 kg) ; sauté sous vide Label Rouge, 50 g (1 000 kg) ; émincé sous vide Label Rouge (300 kg). Les spécifications mentionnent également rôti de longe entière d’échine, sauté d’épaule et d’échine, côtes parées et calibrées, jambon blanc supérieur sans os et sans couenne, escalope, filet mignon, saucisses, godiveau et chair à saucisse. Pour le sauté, les grammages techniques indiqués sont 60 g ou 80 g par pièce.

Origine, préparation et qualité

Les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans l’Union européenne, provenir de cheptels sains et recevoir une alimentation 100 % végétale, sans farine ni graisse animale et sans activateurs de croissance. La viande provient de porc charcutier, d’animaux autres que verrats et truies, abattus hors situation d’urgence ; les carcasses doivent peser de 70 à 100 kg. La viande doit être livrée entre 24 heures au minimum et 6 jours au maximum après l’abattage. Les viandes congelées ou décongelées, séparées mécaniquement, traitées à l’attendrisseur ou ayant subi un traitement non autorisé sont exclues ; les abats sont proscrits.

Les pièces doivent être fraîches, réfrigérées, désossées et parées selon les spécifications. Les morceaux sans os sont conditionnés sous vide, ceux avec os sous atmosphère contrôlée ; une livraison sous vide intervient dans les 5 jours suivant le conditionnement. La découpe retire les masses graisseuses et les déchets excédentaires osseux, cartilagineux, graisseux, ligamentaires, conjonctifs et aponévrotiques. Les grammages des pièces portionnées doivent respecter la fourchette prévue, faute de quoi la livraison peut être refusée. Les rôtis doivent être suffisamment maturés, parés et dégraissés ; leur surface de gras ne dépasse pas 10 % de chaque tranche. Les chipolatas sont sans colorant ni exhausteur de goût. Saucisse de Toulouse et saucisson chaud de qualité supérieure : matières grasses au plus 30 % ; l’établissement producteur fournit une attestation sur sa stratégie qualitative d’achat des viandes.

Les spécifications indiquent un taux de muscles supérieur à 55 % TVM et, par ailleurs, une viande au minimum de classe U EUROP avec un taux PSE ne dépassant pas 20 %. Pour chaque service, les valeurs TVM de chaque lot sont communiquées avec minimum, maximum et moyenne ; la moyenne doit être supérieure à 54 % et le minimum ne peut être inférieur à 50 %.

Fiches, étiquetage et contrôles

Les fiches-produits doivent préciser notamment origine, valeur nutritionnelle, composition et allergènes éventuels, fréquence GEMRCN et liste complète des additifs. Les fiches techniques proposées à l’offre deviennent contractuelles après notification. L’étiquetage comporte notamment dénomination de la pièce, numéro de lot, origine (pays de naissance, élevage et abattage), marque sanitaire et estampille de salubrité, DLC ou DLUO, température de conservation, date de conditionnement, quantité nette et coordonnées du fabricant, conditionneur ou vendeur. Le délai de consommation restant à la livraison doit représenter les deux tiers de la DLC ou DLUO ; la traçabilité est fournie sur demande.

Le titulaire vérifie la conformité réglementaire des denrées, de leur transformation et de leur livraison, maintient une qualité suivie et identique et informe l’acheteur de tout produit susceptible de contenir des OGM, avec proposition éventuelle d’une alternative. Il définit des procédures de contrôle et réalise, selon son analyse des risques, des autocontrôles microbiologiques à la livraison. Les véhicules doivent être propres et équipés pour éviter souillure ou altération ; le transport et la manutention respectent les règles d’hygiène et la chaîne du froid. Les morceaux débités ou portionnés sont livrés en bacs alimentaires rigides, protégés par une feuille propre à usage unique.

Les livraisons sont souhaitées au moins deux fois par semaine, du lundi au vendredi hors congés scolaires, entre 6 h 15 et 7 h 15 ; des compléments exceptionnels peuvent être demandés. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison chiffré détaillant notamment produits, quantités, poids, conditionnement et prix. Palettes, rolls et caisses réutilisables sont récupérés lors des livraisons suivantes ; les caisses sont rendues nettoyées. Les vérifications quantitatives et qualitatives peuvent avoir lieu à la livraison ou dans les 24 heures ; les non-conformités peuvent entraîner refus, remplacement ou réfaction. Les avaries, vices ou défauts constatés à la livraison doivent être échangés sous 24 heures.