Fourniture de viande fraîche

L’accord-cadre porte sur l’approvisionnement régulier de l’atelier de pratique professionnelle de boucherie et du restaurant d’application de la Faculté des métiers. Les produits sont destinés aux apprentis en boucherie et en cuisine et doivent être fournis soit en carcasse ou en quartier pour découpe et préparation, soit au détail.

Le périmètre comprend les viandes de boucherie, de porc, les abats, la charcuterie, les volailles et le gibier. Le BPU comporte 118 références, principalement vendues au kilogramme, avec notamment :

• Agneau : agneau entier, carrés de 3, 6 et 8 côtes, coffre, culotte, épaules, sautés et selles ;
• Veau : pièces avec ou sans os, escalopes, abats, ris, rognons, sautés et demi-veaux ;
• Porc : demi-porcs avec ou sans tête, longes, épaules, filets mignons, jambons, poitrines, abats et travers ;
• Bœuf : aloyau, avant, bavette, caparaçon, collier, côtes, épaule, filet, jarret, joue, rognon, tranche grasse et pièces techniques ;
• Volaille et lapin : carcasses, poulets fermiers ou PAC, cuisses, blancs, suprêmes, dindes, canards, pintades, poules, lapins et pigeons ;
• Gibier et produits divers : sauté de sanglier, bardes, boyaux, chair à saucisse, chorizo, crépine, farce, foies gras, jambons, lardons, os à moelle, pâtés, poitrines, rillettes, rosette, sang et saucisses.

Le DQE annuel prévoit notamment 306,69 kg d’agneau entier, 150 kg de demi-veau sans poitrine, 75 kg de demi-veau avec poitrine, 94,60 kg de demi-porc avec tête, 142,65 kg de demi-porc sans tête, 394,72 kg de poulet fermier effilé, 101,62 kg de cuisses de poulet désossées, 8,35 kg de sauté de sanglier et 10 pièces de boyaux de porc ou menu de porc chinois en pot de 0,48 kg. Le BPU permet également la commande de produits de boucherie sur catalogue ; le catalogue et le tarif public doivent être joints à l’offre.

Qualité, traçabilité et réglementation

Les denrées doivent respecter la réglementation applicable à l’alimentation humaine, notamment les règlements européens 178/2002, 852/2004 et 853/2004, ainsi que les textes sanitaires français applicables aux produits d’origine animale, à l’agrément sanitaire, aux abattoirs, au commerce de détail, à l’entreposage et au transport.

Les espèces et races doivent être identifiables, avec indication des modes et durées d’élevage, de nutrition et d’abattage. La viande doit présenter un aspect, une texture, une consistance, une fraîcheur et des conditions de conservation conformes. Les produits sous vide doivent reprendre leur couleur d’origine après ouverture et remise à l’air libre.

Les DLC attendues à la livraison doivent permettre une conservation indicative de 3 à 4 jours pour les viandes rouges, 1 jour pour les viandes hachées, 2 à 3 jours pour les viandes blanches et le gibier, 7 à 15 jours pour la charcuterie et 4 à 6 jours pour la charcuterie tranchée. Le titulaire réalise à ses frais les contrôles et analyses nécessaires.

Transport, conditionnement et livraison

Les produits sont transportés dans un véhicule réfrigéré propre, conforme au transport des denrées périssables, à une température comprise entre 0 °C et +3 °C. Tout écart supérieur à +3 °C entraîne le renvoi systématique des marchandises et leur remplacement impératif dans la matinée.

Les produits doivent être emballés dans des conteneurs réservés aux denrées alimentaires, séparés selon leur nature et protégés contre les souillures et les contaminations. Les matières premières proviennent d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés et sont transportées, réceptionnées et mises en fabrication sans rupture de la chaîne du froid.

L’étiquetage en français doit être visible, lisible et indélébile et mentionner, selon le produit, la dénomination, les ingrédients, la quantité nette, la DLC ou DDM, les conditions de conservation, la provenance, les appellations ou indications géographiques, labels, attestations, estampille sanitaire, date de fabrication ou de conditionnement et numéro de lot. Pour les produits non préemballés, la dénomination, le lot et la provenance sont obligatoires.

Toute livraison doit être effectuée en présence d’un représentant du CFA et donner lieu à un bon de livraison signé. Les palettes, cagettes et autres contenants sont repris par le titulaire. Le titulaire doit compléter ou reprendre toute marchandise non conforme.

Vérifications et admission

À la réception, le livreur et l’économe-régisseur contrôlent ensemble l’emballage, l’étiquetage, l’aspect, la couleur, l’odeur, la quantité, la température et la DLC. Le professeur de boucherie peut également participer aux vérifications.

Tout manquant ou litige fait l’objet d’une reprise assortie d’un avoir ou d’un échange dans l’heure suivant la livraison. Un défaut découvert après acceptation doit être signalé dans l’heure afin d’être corrigé. L’admission est prononcée par la personne chargée de la réception après constat de la conformité.

Les motifs de refus comprennent notamment un transport non conforme, un emballage non hermétique, un étiquetage absent ou incorrect, une qualité douteuse, une DLC dépassée ou trop courte, une quantité ou un calibrage non conformes. Les bons de commande fixent les délais de livraison ; les retards peuvent entraîner une pénalité de 30 € par heure ou par jour selon le cas, et les livraisons correctives rejetées ou ajournées sont également soumises à cette pénalité.

Les informations d’origine des produits doivent être communiquées au plus tard dans les 15 jours suivant la notification du marché ou la demande du pouvoir adjudicateur.