Prestations de traiteurs

Le marché couvre quatre lots exécutés sur bons de commande : réceptions traditionnelles, réceptions casher, colis simples et doubles traditionnels, et colis simples et doubles casher. Les prestations peuvent se dérouler dans des locaux municipaux ou en dehors, avec livraison, installation et enlèvement pour les réceptions.

Réceptions traditionnelles et casher — lots 1 et 2

Les formats comprennent repas assis, buffets et cocktails, avec composition et nombre de convives précisés à chaque demande. Les repas comprennent notamment entrée, plat, accompagnement, dessert, pain, café ou thé et boissons ; les repas traditionnels prévoient aussi un plateau de fromage, tandis que les repas casher prévoient une salade. Les boissons alcoolisées éventuellement commandées sont servies au verre, sans bouteille déposée sur les tables.

Les cocktails peuvent être apéritifs, déjeunatoires ou dînatoires, avec pièces froides et/ou chaudes, sucrées et salées, avec ou sans animation. Ils comprennent au minimum :

• 7 pièces salées par personne, ou 3 pièces salées et 2 sucrées selon la formule ;
• 4 pièces sucrées par personne ;
• 25 cl d'eau plate, 25 cl d'eau gazeuse et 25 cl de jus ou cocktail par personne.

Le titulaire fournit, selon le bon de commande, étuves, vaisselle, verrerie, couverts, assiettes, nappes et serviettes en tissu, décoration florale, seaux à champagne et personnel suffisant. Pour les réceptions casher, le personnel de service comprend un shomer. Les buffets et cocktails sont dressés par le titulaire ; les denrées sont présentées en libre-service, tandis que les boissons sont servies par le personnel. La vaisselle et le linge doivent être propres, en bon état, harmonisés et renouvelés entre les prestations.

Colis traditionnels et casher — lots 3 et 4

Les colis simples et doubles comportent au minimum une entrée, un plat froid ou chaud avec accompagnement, une bouteille de vin de 75 cl, un ou deux desserts et des confiseries. La composition de chaque référence doit préciser les produits, leur grammage ou volume et leur nombre. Les colis doivent présenter une durée de conservation résiduelle minimale de 6 mois à la livraison ; les stocks sont gérés selon le principe FEFO et l’intégrité des emballages est contrôlée avant expédition.

Exigences sanitaires, traçabilité et contrôles

Le titulaire respecte la réglementation sanitaire applicable, notamment les règlements (CE) n°852/2004, 853/2004 et 178/2002 ainsi que l’arrêté du 21 décembre 2009. Il met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP, couvrant réception, préparation, conditionnement, transport, livraison, dressage et service le cas échéant, avec points critiques, limites de température, surveillance, actions correctives et enregistrements.

La chaîne du froid est maintenue pour les lots 1 et 2 au moyen d’équipements adaptés. Les personnels doivent être formés à l’hygiène alimentaire et pouvoir présenter relevés de température et documents de traçabilité. Un échantillon témoin de chaque préparation servie est conservé dans les conditions réglementaires. La traçabilité doit permettre de retrouver l’origine des matières premières, les dates de fabrication et de conditionnement et les conditions de transport.

Pour les lots casher, les matières premières, produits transformés, additifs et boissons doivent être certifiés par un organisme reconnu. La production est réalisée dans un circuit dédié ou selon un protocole de cascherisation enregistré, sous supervision d’un mashguiah. Les produits et colis sont identifiés par un marquage casher visible, séparés des produits traditionnels et transportés dans des contenants dédiés ou identifiés. Une attestation d’affiliation au consistoire de référence BETH DIN est impérative à la remise de l’offre pour les lots casher.

Les informations sur les allergènes, ingrédients, risques de contamination croisée et changements de composition sont transmises 8 jours avant chaque événement, sous forme de tableau ou fiche exploitable. Elles sont également rendues accessibles aux convives lors des consommations sur site. Les préparations adaptées aux allergies ou intolérances sont proposées lorsque cela est techniquement possible et prévu à la commande.