Prestations traiteur avec ou sans service

Le lot couvre la préparation et la livraison de cocktails apéritifs en formules de 5, 8 ou 12 pièces par personne, avec une prestation au choix avec ou sans service. Les mets sont préparés hors du site de l’événement et livrés sur plateaux de service, protégés des altérations extérieures.

Formules et composition

• « Dégustation » : principalement 3 pièces salées et 2 sucrées par personne. La commande peut toutefois porter uniquement sur du salé ou du sucré. Les pièces salées doivent comprendre au moins 4 recettes différentes ; au moins 2 pièces salées ne contiennent ni viande ni poisson et sont livrées dans des contenants spécifiques facilement identifiables. Les pièces sucrées comprennent au moins 2 variétés de mini-pâtisseries ; les macarons sont limités à 20 % de la livraison.
• « Gourmand » : 4 pièces salées et 4 sucrées par personne, avec au moins 5 recettes salées différentes sur l’ensemble de la commande.
• « Prestige » : 6 pièces salées et 6 sucrées par personne, avec 6 recettes salées différentes.
• Pour les trois formats, les mets répondent aux exigences de variété et de qualité gastronomique. Les fruits à coque sont proscrits, sauf pour la confection des macarons ; aucune pièce salée ou sucrée ne contient de gélatine de porc ni d’autre dérivé de viande.

Boissons, matériel et modalités de service
Le choix comprend au moins 4 boissons sans alcool, dont jus de fruits et boissons pétillantes de qualité supérieure, et au moins 2 vins. D’autres alcools spécifiques peuvent être proposés dans la limite de 18° ; le champagne est fourni par la Ville. Pour l’animation chaude, le titulaire met à disposition la vaisselle complémentaire nécessaire ; les assiettes sont réutilisables et les couverts réutilisables ou recyclables.

Sans service, la prestation comprend la préparation hors site, la livraison et le déchargement des mets et du matériel, le pain et l’eau minérale plate et gazeuse en quantité suffisante, ainsi que la mise en place de la salle et des mets. Les équipements nécessaires au maintien en température sont installés le cas échéant. La mise en place est achevée une heure avant le début de la prestation, les produits étant prêts à la consommation immédiate ; aucun personnel de service n’est mis à disposition.

Avec service, ces prestations sont complétées par le service des mets et boissons pendant toute la prestation, le rangement et le nettoyage des surfaces de service ou de la cuisine utilisée, électroménager compris, ainsi que le tri et l’évacuation des déchets. Le titulaire prévoit un effectif suffisant ; son dimensionnement précis est défini avec la collectivité selon l’événement et le nombre de convives. Il fournit aussi en continu le nappage, les serviettes, contenants, pics ou cuillères de dégustation et un système de chauffe. Les mets restants sont rangés dans des boîtes en carton ou contenants réutilisables, laissés au réfrigérateur et acquis à la collectivité après la manifestation, sans reprise par le titulaire.

Exigences communes de denrées et de livraison
Les denrées sont saines, fraîches et de première qualité ; les produits de saison et biologiques sont privilégiés. L’emploi de produits surgelés, sous vide, lyophilisés ou transformés/achetés auprès d’un autre prestataire nécessite l’accord préalable de la collectivité et doit être signalé dès la commande. Les produits surgelés ne sont acceptés qu’à titre exceptionnel. Les OGM, l’huile de palme hydrogénée ou non et le glutamate monosodique ou tout autre exhausteur de goût sont interdits ; la composition doit réduire autant que possible les additifs et agents de texture non naturels. La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés de qualité et de quantité, chez le titulaire ou sur le lieu d’exécution, y compris par un organisme extérieur agréé.

Le transport, les risques et le déchargement sont à la charge du titulaire. Les denrées fraîches sont livrées entre 0 °C et +5 °C ; les produits réfrigérés et surgelés sont transportés dans des véhicules disposant d’un agrément sanitaire en cours de validité et maintenus propres. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ; les températures réglementaires de liaison froide ou chaude sont respectées. Les emballages clos protègent les aliments. L’étiquetage lisible indique notamment la désignation, le nombre de pièces par calibre, le poids net, les dates de fabrication et d’emballage, la DLC et, le cas échéant, le label. La traçabilité est justifiée sur demande. Un bon de livraison mentionne la date d’expédition, la référence de commande, le titulaire et les prestations livrées. Toute denrée manquante ou non conforme doit être remplacée dans un délai maximal de 2 heures calendaires, sauf autre délai indiqué par le pouvoir adjudicateur.

Les livraisons ont lieu à l’endroit et à l’heure indiqués au bon de commande ; un rendez-vous téléphonique préalable avec le service prescripteur précise les modalités. Le livreur respecte le règlement intérieur du site et se présente à l’accueil. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire figurent par écrit dans les fiches techniques et à la livraison ; la composition de chaque recette et la présence d’ingrédients pouvant contrarier des choix éthiques, religieux ou des contraintes de santé sont indiquées sous son nom. Le titulaire conserve des plats témoins de l’ensemble des produits conformément à la réglementation ; en cas de toxi-infection alimentaire collective, il fournit pour analyse un échantillon de plats témoins conservés 3 jours au froid.