Prestations de traiteur

Le lot couvre les repas festifs ou simples, les cocktails et les buffets froids, selon les commandes de la Ville. Les cocktails et buffets peuvent être commandés avec ou sans service, selon la formule.

Repas et banquets

• Le menu festif comprend 3 apéritifs, 5 canapés, un velouté, une entrée froide ou chaude, un sorbet, un plat principal de viande, du fromage et un dessert. Une alternative poisson ou végétarienne est à prévoir pour les personnes ne consommant pas de viande. Boissons à volonté ; pain, beurre, condiments et sauces en quantité suffisante.
• Le menu simple ou buffet chaud comprend 1 apéritif, 5 canapés salés, un plat unique avec alternatives viande et poisson, et un dessert. Boissons à volonté ; formule servie à table ou présentée en buffet selon la demande.

Cocktails
Pour les cocktails sans service, la formule apéritive compte 6 pièces froides par personne ; la formule déjeunatoire, 15 pièces froides (2/3 salées et 1/3 sucrées) ; la formule dînatoire, 9 pièces froides (2/3 salées et 1/3 sucrées). Les pièces sont individuelles, faciles à consommer debout et présentées sur plateaux ou buffets ; elles sont élaborées par le prestataire à partir de produits frais de saison.

Avec service, le cocktail apéritif compte 6 pièces froides et/ou chaudes par personne, le déjeunatoire 15 pièces par personne dont obligatoirement des pièces chaudes, et le dînatoire 9 pièces froides et/ou chaudes par personne. La prestation comprend les boissons en quantité suffisante, café et petit chocolat, la vaisselle adaptée et les tables mange-debout fournies par le titulaire.

Buffets froids
Les buffets comprennent entrées, charcuteries, viandes et poissons avec crudités ou salades, desserts (pâtisseries et fruits), pain, beurre, condiments et sauces. Le fromage est une option déclenchée sur bon de commande. Les boissons sont comprises en quantité adaptée au nombre de convives. Avec service, celui-ci est assuré par le titulaire, les convives se servant aux buffets ; plusieurs buffets peuvent être demandés pour fluidifier le service. Nappes, serviettes et vaisselle sont alors à fournir.

Les préparations doivent privilégier les produits frais cueillis à maturité, la saisonnalité, les circuits courts, les préparations majoritairement faites maison, les produits de qualité supérieure, les viandes tendres et les poissons sans arêtes, ainsi que la pâtisserie fraîche autant que possible.

Organisation et exécution
Les prestations sont possibles du lundi au dimanche, midi et soir. Le service est demandé selon les besoins ; lorsqu’un service à table est commandé, le ratio minimal est d’un serveur pour 25 personnes. Le personnel doit être suffisant, qualifié, ponctuel, propre et en tenue identique. Il assure, selon la prestation commandée, l’installation, le service, le débarrassage, l’enlèvement du matériel, l’évacuation des déchets et la remise en état des lieux. L’installation doit être achevée une heure avant le début de la manifestation.

Le titulaire fournit le matériel nécessaire, notamment matériel de réchauffage, étuves, plateaux, bacs et glace ; si la salle ne dispose pas de cuisine, il prévoit son matériel de cuisson. Les tables ordinaires sont généralement mises à disposition par la Ville ; le titulaire fournit les tables mange-debout, met en place et range les tables. La décoration, notamment florale naturelle, est à sa charge et soumise à validation. La vaisselle des prestations avec service doit être durable et lavable ; les plastiques jetables sont interdits. Le matériel est repris après la prestation et restitué non nettoyé ; les lieux mis à disposition sont nettoyés.

Les menus doivent pouvoir être adaptés aux régimes et allergies, notamment avec des propositions végétariennes, sans porc et sans gluten ; les compositions exactes des mets sont communiquées sur demande. Les denrées doivent respecter les règles sanitaires applicables à toutes les étapes, avec démarche HACCP, prévention des contaminations, traçabilité et respect des températures et de la chaîne du froid ou du chaud. Des contrôles quantitatifs, qualitatifs et sanitaires peuvent être effectués ; les fournitures défectueuses doivent être remplacées. Les fiches techniques alimentaires sont à transmettre immédiatement sur demande ; les justificatifs de traçabilité des viandes et certificats ou factures des denrées sous 24 heures.

Passation des commandes
Les délais prévus sont de 15 jours calendaires pour les repas et banquets des aînés, 3 jours calendaires pour les cocktails sans service, 5 jours calendaires pour les cocktails avec service et 4 jours pour les buffets froids ou chauds avec service. Les effectifs peuvent être affinés jusqu’à 16 h la veille pour les repas, cocktails et banquets ; pour les buffets avec service, jusqu’à 2 jours avant. Aucun délai particulier n’est indiqué pour les buffets froids sans service. Les lieux et horaires précis sont inscrits au bon de commande.