Prestations de traiteur et restauration

Accord-cadre à bons de commande multi-attributaire, prévu pour trois titulaires sous réserve d’un nombre suffisant d’offres. Les commandes couvrent des plateaux-repas, repas assis, cocktails et buffets, avec denrées et boissons, location éventuelle de matériel ou mobilier de restauration et de vaisselle, ainsi que service et personnel si nécessaire. Aucun minimum de commande n’est accepté.

Compositions

• Plateaux-repas : la gamme moyenne comprend entrée, plat (poisson, viande ou végétarien) avec accompagnement de saison, fromage, dessert de saison, eau minérale et petit pain individuel. La gamme haute propose un choix d’entrées, de plats et de desserts, avec les mêmes autres composantes.
• Repas assis : la gamme moyenne comprend entrée, plat avec accompagnement de saison et dessert de saison, avec eaux minérales plate et gazeuse, pain et café. La gamme haute ajoute salade et fromages.
• Cocktails apéritifs : au minimum 10 pièces par personne en gamme moyenne (7 salées et 3 sucrées) et 12 en gamme haute avec service (8 salées, 4 sucrées). Boissons prévues : jus de fruits et eaux minérales plate et gazeuse.
• Cocktails déjeunatoires ou dînatoires : au minimum 20 pièces par personne en gamme moyenne (15 salées et 5 sucrées), ou 24 en gamme haute avec service (18 salées et 6 sucrées). Les pièces peuvent être froides ou chaudes et sont servies au plateau par du personnel dédié lorsqu’un service est prévu.
• Buffets déjeunatoires ou dînatoires : en gamme moyenne, au minimum 12 grosses pièces « finger food » par personne (8 salées, 4 sucrées) ; avec service, elles comprennent 2 mini-plats chauds. En gamme haute avec service, les 12 pièces comprennent notamment finger food, verrines ou cassolettes, auxquels s’ajoutent 2 mini-plats chauds par personne. Café, jus de fruits et eaux minérales sont prévus.
• Buffet campagnard : 3 entrées variées, 2 plats principaux (viande, poisson ou végétarien), garniture de saison, fromage AOP/AOC, 100 g de pain tranché, 1,5 l d’eau minérale plate et gazeuse, jus de fruits, thermos de café et d’eau chaude de 2 l, sachets de thé en quantité adaptée, et dessert choisi parmi 6 propositions ou panier de fruits de saison (1 par personne). L’offre doit préciser grammages et quantités servies et comporter des exemples de buffets garnis, avec une ou plusieurs photos.

Les gammes se distinguent par la qualité des produits, le niveau de service, la présentation et la variété. Des compositions variées sont attendues. Les propositions peuvent comprendre des boissons alcoolisées ; le champagne est fourni par l’acheteur. Des animations culinaires, compositions florales et barnums peuvent être commandés à titre exceptionnel.

Qualité, matériel et service

La cuisine doit être fraîche, moderne et soignée. Les produits de base sont frais, de saison et transformés par le prestataire. Les produits congelés, surgelés, sous vide ou en conserve sont interdits, y compris pour le pain, les viennoiseries et les desserts ; le pain doit être non industriel et non congelé. Les mets ne doivent contenir aucun OGM. Traçabilité, certificats d’origine et preuves de certification sont à fournir sur demande. Les demandes particulières relatives aux allergènes ou régimes spécifiques doivent être prises en compte.

Vaisselle, verrerie, couverts, nappage, serviettes, condiments et sucre sont inclus. Vaisselle assortie, propre et en bon état ; linge fourni pour certaines manifestations, assorti, sans tache ni accroc et correctement repassé. Les besoins en service sont estimés par le titulaire, qui indique dans son offre le ratio serveurs/invités pour chaque prestation ; minimum d’un serveur pour 40 personnes pour les cocktails. Le personnel est qualifié, nommé pour chaque commande, ponctuel et en tenue professionnelle ; il assure la mise en place, le service et la remise en état des lieux. Tout remplacement en cas d’absence doit intervenir dans l’heure suivant l’heure normale de prise de fonction, avec une qualification au moins équivalente. Les appareils de maintien en température, le cas échéant, sont sans gaz.

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, de transport des aliments, de fraîcheur et de chaîne du froid s’appliquent. Les plats doivent être à température de consommation à l’heure prévue, sans dessèchement des viandes rôties ou grillées. L’acheteur peut effectuer des contrôles sans préavis sur la salubrité et les qualités nutritionnelles et gastronomiques.

Commandes et exécution

L’acheteur transmet la date, les horaires et le lieu au moins 4 jours ouvrés à l’avance, puis le nombre de convives au plus tard 72 heures à l’avance. Ce nombre peut varier de plus ou moins 10 % et sert de base à la facturation. Le titulaire répond aux courriels de commande sous 24 heures et livre à l’heure et au lieu convenus ; les délais inscrits au CCP ou au bon de commande sont impératifs. Une reconnaissance des lieux et des règles de sécurité est prévue à la notification. Les bons de commande sont adressés par courriel ; un accusé de réception est exigé. Sans réserve du titulaire sous 48 heures, les conditions du bon sont réputées acceptées.

Annulation : jusqu’à 72 heures avant l’exécution, aucune indemnité n’est due. Dans les 48 heures précédant l’exécution, sont dus le coût de la main-d’œuvre prévue et celui de la nourriture, hors matériel et autres prestations. À moins de 24 heures, la totalité de la commande est due, hors coût de livraison et d’installation ; la nourriture est alors remise à une œuvre sociale ou de bienfaisance et livrée selon les conditions prévues. Un rapport annuel des prestations est remis dans le mois suivant la fin de l’exercice et une réunion annuelle d’exploitation est organisée.

Quantités d’évaluation des offres

Les quantités ci-dessous sont les estimations annuelles utilisées pour évaluer les offres, et non des engagements de commande. Pour les cocktails et buffets, l’ordre des bandes est : moins de 50, 51–100, 101–200, 201–500 convives.

| Prestation | Quantités d’évaluation |
|---|---|
| Plateau-repas moyen ou haut de gamme | 1–50 : 50 ; 51–100 : 60 ; plus de 100 : 120, pour chaque gamme |
| Repas assis moyen ou haut de gamme | 1–50 : 50 ; 51–100 : 60, pour chaque gamme |
| Cocktail apéritif moyen, sans service | 50 ; 100 ; — ; — |
| Cocktail apéritif moyen, avec service | 150 ; 150 ; 200 ; 200 |
| Cocktail apéritif haut, avec service | 150 ; 150 ; 100 ; 0 |
| Cocktail déjeunatoire/dînatoire moyen, sans service | 50 ; 100 ; 0 ; 0 |
| Cocktail déjeunatoire/dînatoire moyen, avec service | 150 ; 150 ; 200 ; 200 |
| Cocktail déjeunatoire/dînatoire haut, avec service | 150 ; 150 ; 100 ; 0 |
| Buffet moyen avec service | 300 ; 200 ; 100 ; 400 |
| Buffet campagnard sans service | 200 ; — ; — ; — |
| Buffet campagnard avec service | 300 ; 200 ; 100 ; 400 |
| Forfait boissons alcoolisées pour buffets | 100 ; 100 ; 100 ; 100 |