Prestations de traiteur pour événements

Le marché couvre la préparation et la fourniture de repas et de prestations de traiteur, avec ou sans service. Les menus doivent être variés, tenir compte des saisons et pouvoir être adaptés aux demandes précisées à la commande.

• Plateaux-repas froids ou box : entrée, plat principal (viande, poisson ou alternative végétarienne/végétalienne), légumes et/ou féculents, fromage(s), beurre individuel, salade, dessert ou fruits, pain individuel et bouteille d’eau plate de 50 cl ou canette. Condiments, sel, poivre et kit de serviette et couverts recyclables inclus. Des propositions adaptées aux allergies sont prévues.
• Repas chauds ou froids à l’assiette : entrée chaude ou froide, plat principal, accompagnement, au moins trois variétés de fromage avec salade verte assaisonnée, pain tranché et beurre individuel, puis dessert ou fruits et au moins un pain individuel par personne.
• Cocktails : pièces cocktail chaudes et/ou froides, sucrées et/ou salées (6 par personne) et pièces lunch (6 par personne), au choix de la commune. Peuvent aussi être commandés des animations culinaires, des soupes, boissons chaudes, goûters ou petits-déjeuners.
• Buffets : entrées, plat chaud ou froid, fromages, beurre, salade, dessert ou fruits et pain. Des buffets allégés à tarif préférentiel peuvent être demandés. La capacité peut atteindre environ 700 convives.

Pour tout type de prestation, une qualité supérieure avec produits d’exception doit pouvoir être proposée lors d’événements exceptionnels. Le service en salle peut être demandé ; il comprend alors la mise en place, le service et une remise en état rapide des lieux (vaisselle, rangement et nettoyage).

Sécurité alimentaire, qualité et adaptations

Le titulaire doit disposer de l’agrément sanitaire communautaire ou d’une dispense, appliquer les règles sanitaires en vigueur et mettre en œuvre un système d’analyse des dangers de type HACCP. Les locaux, matériels et équipements doivent prévenir les contaminations ; les pratiques couvrent notamment le nettoyage-désinfection, la lutte contre les nuisibles, les autocontrôles et la formation continue à l’hygiène alimentaire. Tout risque suspecté ou avéré d’intoxication lié aux denrées servies doit être signalé rapidement à la commune.

Les repas froids doivent être livrés à moins de +3 °C en surface et à température optimale au service ; un conteneur réfrigéré est requis si la commune ne met pas de chambre froide à disposition. La commune remet en température les repas chauds, au moyen d’une étuve que le titulaire met à disposition si nécessaire. Les viandes rôties ou grillées doivent être maintenues sans dessèchement ni racornissement.

Les menus de substitution doivent répondre aux allergies, régimes de santé (notamment sans gluten, sans lactose, végétarien ou végétalien) et repas à thème précisés lors de la commande. Ils doivent être variés et se rapprocher de la présentation du repas de référence. Les allergènes présents sont communiqués systématiquement à la commune. Les plats doivent être soignés, appétissants, préparés aussi près que possible de leur distribution et élaborés avec des produits de bonne qualité, dans le respect de l’équilibre alimentaire.

Approvisionnement, matériel et opérations

L’origine des viandes doit figurer sur le bon de livraison ; la viande bovine doit être née, élevée et abattue dans le même pays. Le titulaire privilégie, dans la mesure du possible, les approvisionnements de proximité, les produits biologiques et frais, et la saisonnalité. Il ne doit utiliser ni produit OGM étiqueté ni produit issu d’animaux nourris avec des OGM.

Le matériel doit être adapté aux prestations et préserver l’hygiène et la fraîcheur. Une nappe « Dunicel » ou équivalente est fournie gratuitement pour chaque prestation, sauf pour les commandes de plateaux-repas ; ses dimensions sont comprises entre 1,20 m × 10 m et 1,20 m × 40 m. Lors de cérémonies prestigieuses, 5 sacs de glace paillette de 15 kg sont fournis gratuitement, 3 fois par an.

Les commandes sont émises par bons de commande ; les lieux et horaires sont précisés pour chaque commande. Les livraisons peuvent avoir lieu de 7 h à 22 h, y compris les samedis, dimanches et jours fériés. Des prestations peuvent se dérouler dans l’espace public, avec lieu de livraison à convenir en amont. Le bon de livraison ou d’exécution indique notamment la date, le lieu, les prestations et les quantités. La commune peut contrôler les conditions d’hygiène, les emballages, les dates limites et la chaîne du froid, y compris de façon inopinée.

Le titulaire organise le tri sélectif pour les prestations avec service et emporte les déchets de façon hygiénique à l’issue de la prestation. Il limite les emballages et le plastique, privilégie si possible des matériaux recyclables ou valorisables, et s’efforce de réduire les temps de trajet entre production et transformation. Il peut également être amené à justifier l’origine des denrées.