Prestation de traiteur pour un repas des aînés

Le marché couvre la préparation et le service de repas à table, des repas froids et du catering pour le Rendez-vous des Aînés. En 2027, quatre journées sont fixes — les 23, 24, 30 et 31 janvier — et deux journées supplémentaires, les 22 et 29 janvier, sont à confirmer selon les inscriptions. La salle peut accueillir au maximum 300 personnes assises par repas.

Menus et quantités

Une seule composition de repas est proposée pour les journées retenues. Pour chaque journée, les quantités prévisionnelles sont de 300 couverts (+/- 5 %) pour les convives et de 100 (+/- 5 %) pour les bénévoles et agent·es.

• Repas des convives : petit pain, entrée (60 g de matière première et accompagnement), plat principal (120 g de viande ou poisson et accompagnement), dessert (60 g et accompagnement), café ou thé. Le plat principal devra contenir du poisson en 2027 ; en 2028, le menu devra comporter une entrée avec du poisson et un plat principal avec de la viande.
• Un plat supplémentaire adapté aux régimes alimentaires, à raison de 10 portions différentes par journée, est compris dans le prix.
• Pour les bénévoles et agent·es : catering composé de brioches, fruits, gâteaux, thé et café ; buffet froid avec assortiments comprenant au moins une proposition à la viande sans porc et une proposition végétarienne, ainsi qu’un plateau de fromages et des desserts, notamment des tartes aux fruits.
• La PSE 1 porte sur un assortiment de trois fromages, avec accompagnement. Le tableau de menu indique 40 g de fromage par couvert lorsqu’il est servi. Le pain supplémentaire et les condiments en quantité suffisante sont compris dans la prestation.

Chaque plat doit être décrit avec sa composition, l’origine des produits, leur producteur ou fournisseur et leur grammage. Les denrées doivent être de saison et produites localement. Le titulaire doit fournir des justificatifs d’origine, de labels ou de certification (fiches techniques, certificats, factures fournisseurs ou équivalent). Les règles professionnelles d’hygiène et les certificats et assurances obligatoires s’appliquent, notamment le récépissé de déclaration de manipulation de denrées animales, l’agrément sanitaire ou le justificatif de dérogation.

Service, équipement et responsabilités

Le personnel affecté en cuisine et en salle doit être déclaré, de qualité et en nombre suffisant pour limiter l’attente entre les plats et accompagner les bénévoles. Le service à table et le dressage sont réalisés par les bénévoles, avec l’aide et le contrôle du personnel de salle du traiteur ; le service se fait avec des assiettes chaudes, en prenant en compte le risque de brûlure. Le nappage est assuré par le traiteur et les nappes et serviettes doivent être en tissu blanc. La vaisselle, la verrerie, les couverts, les tasses et sous-tasses sont fournis ou loués par le prestataire ; les vues d’ensemble prévues de la vaisselle, du matériel et des nappes sont à présenter en photos.

La livraison des denrées en liaison chaude ou froide, le nappage et les serviettes, la vaisselle et son nettoyage sur place sont compris dans le prix. Le nettoyage de la salle relève des bénévoles et/ou des agents publics. L’installation de la salle et de l’arrière-salle est réalisée par les agents publics la veille de chaque repas et n’est pas comprise dans le prix ; le traiteur dresse le buffet des bénévoles. Le dernier jour, le prestataire fournit à ses frais un pot de convivialité pour 100 personnes (+/- 5 %), comprenant mignardises, vin pétillant et boissons non alcoolisées. Les repas et le service du personnel du prestataire sont également compris dans le prix.

Le site met à disposition une armoire positive traversante à deux portes, une chambre froide positive, une armoire chaude, une table chaude, une plaque coup de feu, des feux vifs, un four mixte et un lave-vaisselle à capot, ainsi qu’un ponton de livraison extérieur ; un percolateur peut être mis à disposition.

Commandes et dégustations

Le nombre de couverts est transmis par courriel cinq jours avant chaque prestation et peut être ajusté jusqu’à 48 heures avant. Les quantités du dernier bon de commande validé par retour de courriel ne peuvent ensuite plus être contestées. Le matériel nécessaire à la prestation, notamment pour le thé et le café, doit être prévu par le titulaire.

Une Commission du Goût analyse le goût et l’aspect visuel des repas ; les mets doivent être prêts à consommer et amenés aux températures de service, le maintien de la chaîne du chaud relevant du titulaire. Le titulaire organise aussi une dégustation annuelle comprenant toutes les composantes du menu ; sa date, son lieu et le nombre de participants sont convenus avec le CCAS, et la proposition est adaptée selon les retours. Les frais de commission et de dégustation mentionnés au cahier technique sont à la charge du prestataire ou des candidats concernés.