Conception et fourniture de repas individuels pour personnes âgées

Le titulaire conçoit et fabrique environ 10 000 repas par an, puis met les plats non assemblés à disposition des agents du CCAS en chambre froide. Le CCAS assemble les plats et assure la livraison aux bénéficiaires. Le lieu de mise à disposition doit être accessible depuis Vertou en 20 minutes maximum, en distance et temps de trajet aux horaires de service.

Les nouvelles inscriptions sont transmises au titulaire par courriel au moins 48 heures avant le début de la prestation. Les changements de régime, suspensions et arrêts sont communiqués dès que possible. En cas d’hospitalisation urgente, de décès ou d’autre motif, une commande est annulée sans facturation si le titulaire est prévenu au moins 24 heures avant le jour de livraison. Le titulaire dispose d’un téléphone avec répondeur et d’une adresse électronique sur le lieu de confection et de mise à disposition. Il édite un état des usagers pour chaque livraison, avec noms, prénoms, adresses, nombre d’usagers par foyer, régimes spécifiques et nombre de repas.

La prestation est assurée toute l’année sans interruption. Les repas sont mis à disposition au plus tard le lundi à 10 h 30 et les mercredis et vendredis à 9 h 30. Les repas du lundi couvrent mardi et mercredi, ceux du mercredi jeudi et vendredi, et ceux du vendredi samedi, dimanche et lundi. Pour un jour férié, une organisation alternative doit respecter un délai maximal de quatre jours entre fabrication et consommation.

Le titulaire fournit des clayettes, ou un autre mode de présentation prévu au marché, en nombre suffisant. Les agents du CCAS y assemblent les plats ; le titulaire lave les clayettes après chaque utilisation.

Composition et adaptation des repas

Les menus, communiqués au CCAS une semaine à l’avance, sont diversifiés, équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels des personnes âgées. Ils suivent un cycle d’au moins un mois et respectent les fréquences alimentaires du GEM-RCN. La qualité organoleptique et l’élaboration respectent les recommandations du GEM-RCN et la loi Egalim.

Chaque repas comprend :

• Potage : 30 cl ; entrée : 150 g, sauf charcuterie (80 g) ou terrine de poisson ou de légumes (100 g).
• Viande ou poisson : 180 g ; légumes : 200 g ; fromage ou yaourt : 30 g ; dessert.
• Sel, poivre, vinaigrette, moutarde et mayonnaise en portions individuelles ; pas de pain.

À la demande du bénéficiaire, le potage peut être remplacé par une entrée de substitution, à décrire dans le mémoire technique et dans le respect de l’équilibre nutritionnel. Le titulaire doit pouvoir fournir des repas sans sel, diabétiques ou pauvres en sucres simples, hypocaloriques, enrichis, sans résidu, à textures modifiées (hachée, moulinée ou mixée), adaptés aux allergies et intolérances ou à d’autres prescriptions médicales. Ces adaptations peuvent être cumulées. Des menus festifs sont prévus notamment pour les anniversaires et certaines fêtes.

Conditionnement, qualité et sécurité sanitaire

Les contenants portent lisiblement l’identification du prestataire, la désignation du produit, la date de fabrication et la date limite de consommation. Ils garantissent la sécurité sanitaire, la conservation, le transport et la remise en température ; ils sont adaptés aux personnes âgées, notamment par leur facilité d’ouverture et leur lisibilité. Ils doivent pouvoir être réchauffés au four à micro-ondes. Si un contenant convient aussi au four traditionnel, le titulaire le précise et fournit ses modalités d’utilisation. Les emballages sont livrés intègres, propres et sans détérioration susceptible d’altérer les denrées.

Les produits présentent un bon niveau de qualité selon leur catégorie : le détail de l’offre peut notamment préciser les AOC pour les fromages, les labels pour les volailles et viandes, ou les normes AFNOR ou CEE. Les OGM sont interdits. La viande bovine hachée ou reconstituée est interdite. Sur demande, le titulaire fournit une fiche technique détaillée pour chaque produit. À la mise à disposition, la DLC minimale est de J+2 pour les livraisons du lundi et du mercredi, de J+3 pour celle du vendredi, et de J+4 pour les livraisons avant ou après un jour férié accolé à un week-end.

Le titulaire respecte les règles d’hygiène, de sécurité sanitaire, de traçabilité et d’information du consommateur ; il applique les principes HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène, dispose de procédures de retrait et de rappel, et coopère avec les autorités et le CCAS en cas d’alerte sanitaire. Il transmet sur demande son agrément sanitaire ou document équivalent, son plan de maîtrise sanitaire, ses procédures de traçabilité, retrait et rappel, ainsi que les résultats de contrôles.

Il réalise des autocontrôles microbiologiques à une fréquence adaptée à son activité et conforme à la réglementation, et en tient les résultats à la disposition du CCAS pendant le marché. Le CCAS peut faire réaliser des contrôles ou analyses complémentaires par un laboratoire accrédité ; en cas de non-conformité avérée imputable au titulaire, les frais d’analyse peuvent être mis à sa charge. Les vérifications peuvent porter sur le poids, la qualité, la température, l’étiquetage et les emballages recyclables.