Prestations de traiteur pour réceptions et manifestations

Le lot couvre les prestations des événements internes de la CMA et des manifestations accueillant un public extérieur. Les commandes comprennent cocktails/navettes, snacking, petits-déjeuners, collations et plateaux-repas. Les BPU distinguent les événements internes et externes.

Les cocktails sont tarifés par personne pour 10 pièces ; les menus de snacking comprennent un sandwich (viande, poisson ou végétarien) et un dessert maison. Les plateaux-repas sont proposés en versions viande, poisson ou végétarienne. Ils comprennent une entrée, un plat, un dessert, du pain individuel et des couverts recyclables ; le CCTP les décrit comme des repas complets et équilibrés avec garniture. Les collations incluent notamment biscuits, pâtisseries et salades de fruits. Les petits-déjeuners comportent des mini-viennoiseries et des viennoiseries.

Le BPU-DQE estime, pour chaque lot : 500 cocktails, 200 menus viande, 150 menus poisson, 100 menus végétariens, 500 bouteilles d’eau de 1 L, 20 bouteilles de jus de 1,5 L, 50 bouteilles de crémant, 50 de bière, 20 de vin, 50 de boissons soft, 400 mini-viennoiseries, 400 viennoiseries, 100 pièces de collation et 50, 30 et 20 plateaux-repas respectivement viande, poisson et végétarien. S’y ajoutent 5 heures de responsable de service, 20 heures de serveur pour 35 personnes, 20 nappages et 20 installations estimés. Ces quantités sont estimatives.

Pour les cocktails, le minimum est de 10 pièces différentes par personne, dont 7 salées et 3 sucrées, avec au moins une navette ; la gamme salée peut comprendre bouchées chaudes, petits fours, canapés, pains surprises, feuilletés, toasts, navettes et wraps, et la gamme sucrée des pâtisseries, tartelettes ou macarons. Une partie des pièces est renouvelée à chaque saison. Le snacking propose au moins trois types de sandwichs, dont une option végétarienne. Les plateaux individuels sont présentés en barquettes recyclables avec couverts recyclables ; les demandes spécifiques (par exemple sans gluten ou véganes) peuvent être formulées exceptionnellement. Les collations doivent proposer biscuits, tartelettes, pâtisseries, salades de fruits de saison et cakes.

L’eau est proposée en bouteilles de verre de 1 L ; les jus peuvent être demandés exceptionnellement. Pour les événements externes, le BPU prévoit aussi crémant, bière, vin de qualité supérieure et boissons soft. Les boissons de snacking sont commandées séparément en bouteilles de verre de 1 L ; des gobelets recyclables sont fournis selon les volumes commandés. La fourniture de boissons n’est pas exclusive.

La livraison est incluse dans les tarifs. Le nappage et l’installation sont facturés séparément aux tarifs du BPU ; les serviettes recyclées sont incluses. Le prestataire livre jusque dans la salle, fournit les plateaux de service et les contenants requis, et reprend la vaisselle sale sans la laver sur place. Un service en salle peut être demandé : un serveur pour 20 personnes à table ou pour 35 personnes en mange-debout ; un responsable d’équipe coordonne la prestation. La mise en place est terminée au moins 30 minutes avant l’événement ; le responsable se présente au plus tard une heure avant, et la reprise intervient une demi-heure après la fin, sauf indication contraire.

Les commandes sont indicativement passées 10 jours avant la prestation et le nombre de personnes confirmé 72 heures avant ; des commandes plus courtes sont possibles en urgence. Au moins 80 % de la production doit être confectionnée dans les laboratoires ou ateliers du titulaire avec des matières premières régionales traçables ; cette exigence est de 100 % pour les desserts et collations. Les fournisseurs et circuits d’approvisionnement sont décrits dans le cadre de réponse. Les produits chauds sont préparés chez le titulaire et maintenus au chaud ; la chaîne du froid, entre 0 et 3 °C, ne doit jamais être rompue, les aliments cuits doivent rapidement atteindre 63 °C et le transport se fait en véhicule à température dirigée. La CMA peut contrôler les installations, véhicules et denrées ; des vérifications visuelles et, si nécessaire, des prélèvements pour analyses peuvent être réalisés. Les denrées suspectes sont rejetées. Les emballages jetables sont recyclables ; les pièces non distribuées sont remises dans leurs boîtes de transport d’origine et les boissons non ouvertes sont reprises et non facturées.