Prestations de traiteur

L’accord-cadre couvre la fourniture de repas, buffets, cocktails et prestations associées, répartis selon le nombre de convives : lot 1 pour plus de 100 personnes, lot 2 pour 31 à 100 personnes, lot 3 jusqu’à 30 personnes, et lot 4 pour les repas des stagiaires du Centre de formation. Les prestations commandées évoluent selon les besoins. Les lots 1 à 3 comprennent du service ; les repas du lot 4 sont livrés mais non servis.

Cocktails, repas et buffets — lots 1 à 3

Les cocktails apéritifs comprennent du crémant (une bouteille pour six personnes), des boissons sans alcool et des accompagnements. Les cocktails simples ou améliorés sont proposés en formules de 3, 5, 10 et 17 pièces par personne ; la formule 8 pièces est réservée au lot 1. Ils comportent trois quarts de pièces salées et un quart de pièces sucrées, des vins calmes et pétillants et des boissons sans alcool. Le café est inclus dans les formules 17 pièces.

• Pour les cocktails jusqu’à 8 pièces : une bouteille de vin pour six personnes ; au-delà de 8 pièces : une bouteille pour quatre personnes.
• Les repas classiques et améliorés comprennent entrée, plat principal, pain, dessert, boissons et, en option, fromage avec salade ; lorsqu’un seul vin est servi, prévoir une bouteille pour quatre personnes.
• Le buffet froid comprend trois sortes d’entrées dont des crudités, deux sortes de viandes ou poissons froids, fromages et salade verte, desserts et fruits, pain et boissons. Le buffet avec plats chauds comprend trois sortes d’entrées, au moins un poisson, une viande et deux sortes de légumes, ainsi que fromages, salade verte, desserts, fruits, pain et boissons. Pour les buffets : une bouteille pour quatre personnes si un seul vin est servi, ou une bouteille pour huit personnes si deux vins sont servis.

Le lot 3 comprend aussi des plateaux-repas froids ou avec plat à réchauffer sur place au micro-ondes : entrée avec crudités, poisson ou viande avec accompagnement, dessert, pain, boissons et fromage en option. Une alternative pour les régimes spéciaux, notamment végétarien ou sans gluten, est à prévoir. Les quantités prévues sont une bouteille d’eau pour trois personnes et une bouteille de vin pour six. Les plateaux sont livrés en conteneur isotherme ou véhicule frigorifique ; le matériel peut être récupéré après la prestation. Un service des plateaux peut être demandé. L’accueil café et les pauses petit déjeuner/goûter du lot 3 sont commandés sur devis préalable.

Pour le lot 1, repas et buffets sont commandés sur devis préalable ; pour le lot 2, ces prestations sont commandées aux prix unitaires du BPU. Les boissons fournies par le Domaine lors d’une prestation sans boissons restent servies par le prestataire, qui fournit la verrerie.

Repas du Centre de formation — lot 4

Chaque repas stagiaire comprend une entrée, un plat chaud de poisson ou de viande avec accompagnement, un fromage, un dessert et du pain (au moins une baguette pour trois personnes). Les menus doivent être variés pour des repas consécutifs, jusqu’à quatre repas différents pour un même groupe, et une alternative végétarienne doit être proposée. Des menus froids peuvent être commandés en cas de fortes chaleurs ; des plateaux-repas du soir peuvent également être commandés sur devis. Le volume annuel est estimé, à titre non contractuel, à 1 800 repas ; le maximum indiqué est de 36 repas par journée.

Le prestataire fournit les assiettes, couverts, verres, ustensiles et matériels nécessaires au transport réfrigéré ou chauffant et au maintien ou réchauffage des plats (fours, étuves, etc.). Le matériel de remise en température peut rester sur place ; la vaisselle et les couverts sont récupérés après la prestation. Les livraisons au Centre de formation ont lieu dans les salles indiquées et au plus tard à 11 h 30. Le calendrier prévisionnel est transmis à la notification ; dates et nombres de repas sont communiqués environ huit jours avant, à titre non contractuel. Les repas non décommandés 24 heures ouvrables avant la formation et non consommés peuvent être facturés.

Service et exécution

Pour les lots 1 à 3, le personnel doit être déclaré, formé et qualifié ; les tenues, la ponctualité, la discrétion et le respect des consignes du Domaine sont exigés. Le nombre de serveurs doit permettre de ne pas dépasser 25 convives par serveur pour les repas classiques, 35 pour les buffets et 50 pour les cocktails ou les pauses. En dessous de 60 couverts, un serveur assure la responsabilité de salle ; au-dessus de 60 couverts, un maître d’hôtel peut être exigé sur demande. Les équipes assurent mise en place, service, nettoyage de la vaisselle et rangement ; le titulaire encadre son personnel. Les prestations programmées exigent que le prestataire soit opérationnel une demi-heure avant l’événement ; les commandes peuvent aussi être inopinées. Le nombre de repas est confirmé au plus tard trois jours ouvrables avant la manifestation et peut être ajusté de ±10 %. Les livraisons suivent les indications du bon de commande ; les véhicules frigorifiques doivent enregistrer automatiquement les températures, dont les relevés peuvent être contrôlés.