Prestations de traiteur

Le titulaire fournit ou réalise, selon la commande, des petits-déjeuners, accueils et pauses café, cocktails, repas assis, plateaux-repas et paniers repas sandwich. Les repas sont préparés sur le site de production du titulaire puis remis en température sur le lieu de l’événement. L’offre doit s’adapter aux lieux et à leurs contraintes, y compris l’absence éventuelle d’office traiteur, de réfrigérateur ou d’espace de stockage.

• Accueil ou pause café : formule standard avec biscuits sucrés ou formule haut de gamme avec mignardises maison ; petit-déjeuner avec mini-viennoiseries.
• Cocktails : formules de 6, 12 ou 15 pièces ; pour le service, un serveur pour 30 personnes. Les formules de 12 ou 15 pièces comprennent café et thé. Des planches assorties, des antipasti ou des bocaux chauds peuvent remplacer les pièces ; une pièce de cocktail correspond à au moins 30 g de charcuterie ou de fromage.
• Repas assis : formule 1 avec entrée froide ou chaude, plat principal chaud et deux mignardises pour accompagner le café (pas un café gourmand), pain bio et café issu du commerce équitable ; formule 2 avec entrée froide ou chaude, plat chaud, dessert froid, pain bio et café issu du commerce équitable. Selon la commande, entrée et dessert peuvent être dressés sur assiette au buffet et le plat chaud servi en chafing-dish. Des corbeilles de fruits et le matériel de présentation et de dégustation sont à prévoir selon le nombre de repas.
• Panier sandwich : un sandwich d’une demi-baguette ou équivalent, un accompagnement, un fromage ou laitage et un fruit ou une compote ; sac individuel biodégradable. Une alternative végétarienne peut être demandée.
• Plateau-repas : entrée froide, plat froid avec viande ou poisson, dessert et pain ; une alternative végétarienne peut être demandée pour l’ensemble. Le plateau et tous ses composants — couverts, sel, poivre, rince-doigts, entre autres — doivent être biodégradables ou réutilisables.

Produits et exigences alimentaires

Pour toutes les formules hors accueil café, au moins 40 % des pièces peuvent être végétariennes et au moins 40 % des produits utilisés doivent être labellisés biologiques au sens du label européen. Les menus végétariens demandés doivent être complets et sans chair animale.

Les fruits et légumes doivent être frais et de saison : l’intégration de produits hors saison est interdite. Le titulaire doit maîtriser et pouvoir prouver la traçabilité des viandes et poissons, ainsi que leur origine légale au regard de la chasse, de la pêche ou de l’élevage. L’ingrédient principal du plat doit être de qualité, avec recours systématique à des produits certifiés ou labellisés (par exemple Label Rouge, AOC, CCP ou CQC). Il est interdit d’introduire sciemment des produits contenant des OGM. Café et thé doivent être certifiés commerce équitable et/ou biologiques ; les jus de fruits doivent être issus de circuits courts, avec au maximum un intermédiaire entre producteur et traiteur.

Service, matériel et logistique

Pour les prestations autres que plateaux et paniers repas, le service comprend un maître d’hôtel, un personnel en nombre suffisant pour le montage, la mise en place, le service, la desserte, le démontage, le nettoyage et la remise en état. Le personnel de salle porte une tenue propre noire et blanche. La prestation inclut la vaisselle, le nappage, les serviettes et la décoration des buffets en accord avec la charte régionale (blanc, bleu et/ou bois). Tables traiteur, mange-debout avec housse noire ou blanche, fontaine à eau avec recharge et verrerie peuvent être mis en location à la demande. Les boissons avec service sont prévues en quantité adaptée ; seule la consommation effective est retenue pour la facturation.

Le titulaire assure l’acheminement, le conditionnement, le chargement, l’arrimage et le déchargement, ainsi que le traitement sur place et la remise en état des cuisines, offices, quais de réception et matériels utilisés. Aucun fournisseur de denrées du titulaire ne peut livrer directement sur le lieu de l’événement sans accord exprès de la Région. Les denrées payées mais non consommées sont laissées à la Région ou proposées à des associations caritatives dans le respect de la réglementation.

La Région transmet les informations de réservation (date, heures, lieu, contraintes, estimation des convives et formule). Au plus tard 20 jours calendaires avant la prestation, le titulaire propose les menus avec intitulés, compositions et allergènes ; après une demande de modification, il transmet une nouvelle proposition sous 6 jours calendaires maximum. La Région confirme la date, l’heure d’arrivée possible et l’heure de fin d’installation au moins 7 jours calendaires avant l’événement, puis le nombre définitif de participants au moins 6 jours calendaires avant la prestation. Les contraintes du lieu (adresse, heure et logistique) sont confirmées au moins 6 jours calendaires avant l’événement. Des prestations peuvent commencer tôt, avec installation terminée pour 8 h, et se déroulent généralement jusqu’à 23 h au plus tard.

Le titulaire respecte la réglementation et les prescriptions d’hygiène de la restauration. Le transport des denrées doit respecter les règles d’hygiène, de température et de traçabilité ; des contrôles peuvent être effectués à l’arrivée. La Région peut demander les factures fournisseurs justifiant notamment la qualité ou la provenance des ingrédients, les justificatifs de formation ou d’expérience du personnel, et effectuer des visites du lieu de production. Le personnel affecté doit notamment avoir suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire. Les vérifications quantitatives et qualitatives ont lieu à la livraison ou pendant l’exécution ; une admission avec réfaction de 15 % est possible pour une prestation non entièrement conforme mais acceptée en l’état.