Prestations de traiteur événementiel

Deux lots distincts couvrent la préparation et le service de repas assis, buffets et cocktails. Les compositions et le nombre de convives sont précisés lors de chaque demande de devis puis au bon de commande. Le CCTP évoque aussi des colis alimentaires, sans les faire apparaître dans la décomposition des lots ni dans les postes du BPU : ce périmètre est à clarifier.

Pour les repas et buffets traditionnels, la composition minimale comprend une entrée chaude ou froide, un plat chaud ou froid (viande ou poisson), un accompagnement, un plateau de fromage, du pain, un dessert et café ou thé, ainsi que des boissons non alcoolisées. Le vin et, selon le format, le champagne peuvent être prévus. Pour les réceptions casher, le repas comprend aussi une salade, et le buffet n’énumère pas de plateau de fromage. Les boissons et compositions exactes restent celles demandées au devis et au bon de commande.

Les cocktails sont apéritifs, déjeunatoires ou dînatoires, avec des pièces froides et/ou chaudes, éventuellement une animation. Le CCTP indique un minimum de sept pièces salées par personne, ou une formule indiquée comme « trois salées et deux sucrées », ainsi qu’au moins quatre pièces sucrées par personne. Il prévoit, par personne, l’équivalent de 25 cl d’eau plate, 25 cl d’eau gazeuse et 25 cl de jus ou cocktail, avec ou sans alcool. Les cocktails accueillent couramment 15 à 300 personnes et peuvent dépasser 600 personnes sur une journée.

Mise en place et service

Le titulaire livre sur le lieu de réception, installe et enlève le matériel le jour même ou, pour les manifestations tardives, au plus tard le jour ouvré suivant. Il identifie les produits proposés en buffet et cocktail. Selon les commandes, les moyens associés comprennent étuves, vaisselle, nappage, décoration florale, personnel en nombre suffisant et matériel de vestiaire ; la gestion du vestiaire reste à la charge de l’acheteur. En cas de prestations des deux lots au même endroit, le décor floral doit être harmonisé à la demande de la Ville.

Le CCTP prévoit un service intégral par le personnel du titulaire pour les repas assis. En buffet, les convives se servent en denrées et le personnel sert les boissons ; en cocktail, les pièces sont en libre-service et les boissons sont servies par le personnel. Le vin et le champagne sont servis au verre, sans bouteille déposée ou laissée sur les tables, et en quantités conformes au bon de commande. Le service d’alcool doit rester mesuré, notamment pour le public âgé.

Les clauses de vaisselle et de linge comportent des indications à concilier : les descriptions initiales évoquent, selon les formats, des prestations avec ou sans vaisselle et des serviettes jetables, tandis que les exigences transversales imposent la fourniture de la vaisselle nécessaire et un linge de table exclusivement en tissu. Celui-ci doit être propre, repassé, harmonisé et renouvelé entre les prestations ; la vaisselle doit être propre, en bon état et harmonisée. Toute casse, salissure ou dégradation en cours de service doit être remplacée immédiatement dans la mesure du matériel disponible sur place.

Hygiène, traçabilité et régimes alimentaires

Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP : identification des dangers à chaque étape, points critiques et limites associées, surveillance, actions correctives et enregistrements. Il respecte la chaîne du froid pendant la production, le transport, l’attente et le service, avec des équipements adaptés ; le personnel est formé à l’hygiène et doit pouvoir présenter les relevés de température et documents de traçabilité. Un témoin de chaque préparation servie est conservé dans les conditions réglementaires et tenu à disposition en cas de suspicion de TIAC. La traçabilité couvre notamment l’origine des matières premières, les dates de fabrication et de conditionnement et les conditions de transport.

Pour le lot casher, l’offre doit comprendre l’attestation d’affiliation au consistoire de référence (BETH DIN). Le titulaire précise l’organisme certificateur et choisit entre un circuit de production dédié ou un protocole de cascherisation préalable à chaque production, avec enregistrement daté. La production est supervisée par un mashguiah ; les matières premières doivent être certifiées casher. Les produits finis sont marqués de façon visible et sans ambiguïté, et leur transport doit éviter tout contact avec des denrées non casher. Le personnel nécessaire comprend un shomer.

Pour chaque prestation, les ingrédients, allergènes déclarables, risques éventuels de contamination croisée et modifications de composition sont transmis à l’acheteur au plus tard huit jours avant l’événement, sous forme de tableau ou fiche lisible. Les convives doivent pouvoir relier sans ambiguïté les préparations aux informations allergènes. Une préparation adaptée est proposée si cela est techniquement possible et prévu au bon de commande ; l’absence totale d’un allergène ne peut être garantie que si le risque est effectivement maîtrisé à toutes les étapes.

Excédents et calendrier indiqué

Les denrées non servies et n’ayant pas subi de rupture de la chaîne du froid font l’objet d’un don à une association d’aide alimentaire, sous réserve de conditions de traçabilité et de sécurité sanitaire compatibles ; sinon, elles sont retirées par le titulaire. Un bilan indicatif des quantités non consommées ou distribuées est fourni sur demande. Le règlement de consultation demande par ailleurs une capacité à assurer environ 80 cocktails traditionnels et 80 casher le 12 janvier 2027, puis environ 550 repas de chaque type le 20 janvier 2027.

Le CCTP exclut les achats directs de produits alimentaires en grandes surfaces ou épiceries et les prestations dans les salles ayant une exclusivité avec un traiteur référencé. Il mentionne également l’exclusion des « prestations de restauration », à clarifier au regard de l’objet de traiteur.