Prestations de traiteur événementiel

La prestation couvre la préparation des mets, leur livraison, l’installation des espaces de service et le service aux convives. Les événements sont principalement des réunions institutionnelles et manifestations internes ou officielles ; le nombre de convives varie et peut atteindre environ 150 par événement.

Les pièces sont proposées en portions individuelles. Les préparations chaudes doivent être maintenues à température adéquate.

• Cocktails déjeunatoires et dînatoires : 5 pièces salées froides, 3 salées chaudes, 4 mini-plats chauds, 2 portions de fromage avec confitures ou chutneys et 4 pièces sucrées par personne. Le service associe présentation sur buffets et plateaux à des plateaux circulant parmi les convives. Les cocktails dînatoires visent notamment des publics VIP ; lorsque l’événement comporte un temps méridien et une soirée, les menus doivent être distincts.
• Buffets déjeunatoires et dînatoires : 8 pièces salées chaudes et froides, 4 mini-plats chauds, 2 pièces de fromage avec confitures ou chutneys et 4 pièces sucrées par personne. Les convives se servent eux-mêmes ; le personnel intervient pour la mise en place et le service des boissons. Pour un buffet organisé à la fois le midi et en soirée, les menus sont distincts. Les buffets dînatoires peuvent notamment s’adresser à des publics VIP.

Des animations culinaires sur place peuvent être proposées : préparation, assemblage, finition ou découpe devant les convives, pour des mets salés ou sucrés.

Menus, produits et boissons

Les menus doivent être variés et cohérents, élaborés à partir de produits frais et de saison, avec des propositions à base de viande, de poisson, des alternatives végétales et des options sans gluten. L’offre doit tenir compte des régimes spécifiques et des allergènes, sans supplément ; les recettes sont diversifiées et renouvelées. Deux niveaux de qualité sont prévus, classique et haut de gamme, avec trois menus différents proposés pour chaque option.

Selon les besoins, les boissons comprennent des vins blancs, rouges et rosés provenant d’au moins trois régions d’origine différentes pour chaque option ; les bouteilles sont en verre, au format 0,75 L. Sont également prévus de l’eau plate et pétillante ainsi qu’une sélection de jus de fruits haut de gamme.

Personnel et matériel

Le personnel de service est mobilisé selon le format de l’événement ; ses effectifs sont adaptés au nombre de convives et aux besoins. Les serveurs sont formés au service de cocktails et aux prestations debout, ainsi qu’aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le titulaire assure leur information et leur formation pour prévenir les incidents. La tenue, la ponctualité, la discrétion, la courtoisie et la disponibilité sont requises. Un interlocuteur dédié coordonne les prestations et le personnel.

Le titulaire fournit et gère la vaisselle, verrerie, couverts, plateaux, mobilier de réception (dont tables hautes et dessertes), nappages et éléments de présentation, serviettes et dispositifs de maintien en température, notamment les seaux à glaçons. Le matériel doit être propre, entretenu, en état de fonctionnement et adapté au lieu et au nombre de convives ; tout matériel défectueux ou non conforme est remplacé immédiatement, sans perturber la prestation.

Hygiène et remise en état

Le titulaire assure la traçabilité des denrées et le respect des règles sanitaires applicables à leur préparation, transport, stockage et service, notamment HACCP et agrément sanitaire. Il met en œuvre des contrôles réguliers, l’autosurveillance et le contrôle des dates limites de consommation ; les justificatifs sanitaires peuvent être demandés. Après chaque prestation, il débarrasse les équipements et mobiliers, nettoie les surfaces et évacue les déchets, avec remise en état des lieux le jour même.