Prestations de traiteur

Fourniture, préparation et mise en place de petits-déjeuners et pauses, repas, cocktails et buffets, repas assis et plateaux-repas, pour des groupes de 10 à 650 convives. Le service est éventuel, sauf lorsqu’il est expressément prévu pour le buffet de remise des diplômes. Les prestations peuvent se tenir tous les jours ; samedi, dimanche, après 19 h et jours fériés sont possibles à titre exceptionnel. Les horaires sont précisés à la commande.

Lots et compositions

Lot 1 — Petit-déjeuner et pause. Livraison avec nappage et vaisselle. Les petits-déjeuners comprennent boissons chaudes et froides et deux petites pâtisseries par personne ; une variante prévoit que 50 % des pâtisseries soient sans gluten. Les pauses peuvent comprendre boissons chaudes et froides avec biscuits secs dont 50 % sans gluten, boissons seules, ou eau et biscuits secs dont 50 % sans gluten. Un supplément fruit est prévu. Les pâtisseries peuvent notamment être des viennoiseries, muffins, cakes ou madeleines.

Lot 2 — Repas et buffet d’affaire. Boissons (eaux plates et gazeuses), livraison, nappage et vaisselle ; prévoir aussi un menu végétarien.

• Cocktail/buffet : assortiment d’entrées dont un tiers sans gluten ; viande ou poisson au choix du convive, deux garnitures dont une sans gluten ; fromages et pains dont un tiers sans gluten ; desserts dont un tiers sans gluten ; boissons chaudes.
• Repas assis : entrée, viande ou poisson et garniture, fromage et pain, dessert et boissons chaudes. Une proposition sans gluten est prévue à la demande pour l’entrée, le pain/fromage et le dessert.
• Plateau-repas : entrée, viande ou poisson et garniture, fromage et pain, dessert, boissons chaudes ; propositions sans gluten prévues selon le descriptif. Le nombre de repas ou plateaux au poisson et/ou sans gluten est précisé à la commande.

Lot 3 — Repas et buffet de prestige. Boissons (eaux plates et gazeuses), livraison, nappage en tissu, vaisselle en porcelaine et décoration ; prévoir également un menu végétarien.

• Cocktail froid/buffet chaud : apéritif et cinq petits fours par personne, dont deux sans gluten ; entrées dont un tiers sans gluten ; deux viandes et un poisson, froids ou chauds, avec trois garnitures dont une sans gluten ; fromages de vache, chèvre et brebis, pain avec ou sans gluten, salade verte mélangée, desserts dont un tiers sans gluten et boissons chaudes avec tasses à disposition.
• Repas assis : apéritif et cinq petits fours par personne, dont deux sans gluten ; entrée avec proposition sans gluten ; viande ou poisson avec deux garnitures différentes dans l’assiette ; trois fromages, salade à l’assiette et pain ; dessert avec proposition sans gluten à la demande ; boissons chaudes avec tasses. Le nombre de repas poisson et/ou sans gluten est indiqué à la commande.
• Buffet de remise des diplômes, sous réserve : prestation avec service, 15 pièces salées et sucrées par personne et au moins deux animations culinaires. Il comprend accueil apéritif et pièces d’entrée, pièces chaudes et froides cuisinées (viande, poisson et accompagnements), pièces sucrées, eaux plate et gazeuse, jus de fruits et une bouteille de vin pour cinq personnes. Service prévu de 20 h à 23 h.

Exécution, hygiène et contrôles

Le titulaire fournit les moyens nécessaires, avec du personnel qualifié, soigné, discret et doté d’un bon relationnel. Il désigne un responsable interlocuteur habituel ; les consignes de l’établissement, le règlement intérieur et les règles d’hygiène et de sécurité s’appliquent. Les délais de préparation et d’installation doivent préserver la fraîcheur des mets ; aucun retard n’est acceptable. À partir de 30 °C, les denrées réfrigérées ne restent pas plus de 30 minutes à température ambiante, ou 15 minutes pour les produits très sensibles comme le poisson cru et les œufs : le titulaire prévoit alors un stockage réfrigéré, l’alimentation électrique étant fournie par l’ENTPE.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le titulaire, le service bénéficiaire, la date, la référence de commande, la nature et les quantités livrées. Le titulaire transporte les fournitures à ses risques et doit les présenter au responsable de réception avant déchargement. Les contrôles peuvent porter sur la propreté du transport, l’état des chargements, les conditionnements, l’étiquetage, les dates, les températures et la qualité. Les produits non conformes aux règles sanitaires ou aux exigences contractuelles peuvent être refusés, totalement ou partiellement. Les locaux sont remis dans leur état de propreté antérieur ; les délais d’enlèvement du matériel varient selon le moment de la prestation et la présence de personnel de service. Les temps de préparation, mise en place, débarrassage, rangement et nettoyage sont compris dans la prestation.

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire, les normes AFNOR et les spécifications GEM Restauration collective et nutrition ; les informations produits sont libellées en français. La traçabilité, les règles relatives aux allergènes et aux OGM, ainsi que les exigences sanitaires et de transport des denrées s’appliquent. En cas d’utilisation de matériel de l’ENTPE, le titulaire signale à son arrivée tout matériel défectueux.