Services de restauration d'un théâtre

Exploitation d’un bar-restaurant au sein du Théâtre Michel Galabru, pour les usagers du Domaine de Bayssan, les spectateurs, les artistes, les personnels mobilisés et les événements organisés par l’EPA Hérault Culture. Le service couvre l’activité régulière, les manifestations culturelles, les commandes directes et les prestations événementielles.

Formes de restauration

Le titulaire doit pouvoir proposer, selon les besoins :

• restauration de bar, à table, snacking et restauration rapide ;
• buffets, cocktails déjeunatoires ou dînatoires ;
• repas à emporter, box et service de catering pour les artistes et personnels ;
• prestations de traiteur, petits déjeuners et repas à table pour les locations ou mises à disposition d’espaces.

Les menus sont proposés à l’EPA Hérault Culture avant validation. Les tarifs des produits sont fixés en accord avec l’EPA et doivent rester adaptés aux publics du site. Les formules doivent tenir compte des coutumes, allergies et intolérances alimentaires.

Services réguliers et manifestations

En dehors de la programmation culturelle, le restaurant est ouvert aux usagers du lundi au vendredi de 12 h à 14 h, selon des jours et horaires susceptibles d’évoluer. Les ouvertures exceptionnelles nécessitent l’accord préalable de la direction de l’EPA.

Lors des représentations, le service est proposé de 2 heures avant à 2 heures après le spectacle. Pendant les festivals, il est assuré le midi et le soir, notamment de 11 h 30 à 15 h puis de 18 h à 22 h 30 pour les artistes et les équipes. Pour les locations ou mises à disposition, les plages indicatives sont de 12 h à 14 h et de 18 h 30 à 22 h.

L’EPA transmet les plannings et le nombre exact de repas commandés, ainsi que les allergies ou régimes particuliers. Les repas des artistes et du personnel comprennent, lorsqu’ils sont commandés sous cette forme, une entrée, un plat, un dessert et un café. Un service peut être nécessaire jusqu’à environ 1 h 30 après une représentation. Les convives peuvent être servis dans d’autres espaces que la salle de restauration ; le titulaire doit alors prévoir le personnel nécessaire au réassort ou au service.

Les jauges varient selon la configuration : 110 places en restaurant et 33 dans le hall en restauration traditionnelle, 300 et 198 en buffet debout, 125 et 100 en banquet, 244 en conférence et 208 en cabaret, dont 104 en configuration confort. Ces jauges ne tiennent pas compte d’éventuelles mesures sanitaires.

Locaux, équipements et moyens

La cuisine professionnelle est réservée au sous-occupant. Le restaurant comprend une salle intérieure et une terrasse, avec tables et chaises mises à disposition. L’EPA fournit notamment la vaisselle, les ustensiles, les équipements de cuisine, les fours, tables de cuisine, chambres froides et friteuse, selon l’inventaire annexé.

Le titulaire assure l’entretien, la maintenance et le remplacement des équipements et matériels de cuisine et de service, ainsi que du petit matériel nécessaire. Il prend également en charge les équipements supplémentaires nécessaires à son projet, avec un programme d’investissement détaillé, illustré et chiffré. Tout nouvel équipement est soumis à l’accord préalable de l’EPA. Il vérifie les vérins du mobilier et remplace systématiquement ceux qui sont perdus ou dégradés.

Un contrat annuel d’entretien et de vérification doit être souscrit pour les appareils de cuisson, appareils frigorifiques, hottes, VMC et caisses enregistreuses, et justifié auprès de la direction technique de l’EPA.

Hygiène, sécurité et entretien

Le titulaire est responsable de l’hygiène et de la sécurité dans le restaurant. Il doit disposer d’une formation en hygiène alimentaire, effectuer la déclaration sanitaire auprès de la DDPP et respecter les règles applicables aux ERP de première catégorie, type L-N.

Lors des manifestations organisées par l’EPA, celui-ci prend en charge le dispositif de sécurité et d’incendie composé d’un SSIAP et de deux personnes désignées. Lors des ouvertures hors programmation culturelle, la sécurité relève du titulaire, qui doit notamment former deux membres de son équipe comme équipiers de première intervention et respecter les jauges prescrites.

Le titulaire nettoie après fermeture la salle, la terrasse, la cuisine, les locaux annexes, les équipements et les matériels de restauration. Il maintient les locaux en bon état de présentation, de fonctionnement, de sécurité et de propreté. L’EPA assure le nettoyage des sanitaires ; le ménage lié aux mises à disposition ou locations relève du Département ou de l’EPA.

Déchets, communication et interfaces

Le titulaire trie ses déchets et utilise les emplacements dédiés : deux conteneurs mobiles pour les ordures non recyclables, un conteneur enterré pour les recyclables et un conteneur enterré pour le verre. Il sort les conteneurs mobiles les jours de collecte et n’utilise pas les autres conteneurs du domaine.

La communication, les impressions, la publicité et l’information des usagers sont à la charge du titulaire, dans le respect de la charte graphique du Département, des logos de la Scène de Bayssan et du nom du restaurant « La Scène ». Un téléphone portable et une adresse courriel dédiés sont mis à disposition ; leur utilisation doit respecter le RGPD.

Le service doit être cohérent avec les spectacles, festivals et actions événementielles. La salle et la terrasse peuvent être utilisées par l’EPA pour certaines manifestations. Les partenaires peuvent recourir à un autre traiteur, lequel utilise uniquement la salle de restauration ; la cuisine reste exclusivement réservée au titulaire.