Exécution du service de restauration

Le titulaire assure la continuité du service de restauration sur deux activités : la préparation des repas à la cafétéria de Glux et l’exploitation du restaurant touristique Le Chaudron. Il prend en charge l’élaboration des menus, l’approvisionnement et le stockage des denrées, la préparation et le service, ainsi que les prestations annexes. Il recrute et encadre le personnel nécessaire, dont un cuisinier, et met en place un responsable présent sur les lieux d’exploitation.

Cafétéria

Les repas du déjeuner et du dîner sont de restauration traditionnelle, variés et équilibrés. Les menus sont renouvelés sur un cycle de quatre semaines et tiennent compte des saisons et des usages locaux. Ils sont transmis à Bibracte un mois avant leur application pour accord, puis affichés pour la semaine.

L’offre prévoit notamment deux hors-d’œuvre, dont un végétarien, jusqu’à deux choix de plat principal selon les effectifs, deux choix de légumes ou féculents dont un légume vert, ainsi que deux choix de dessert ou fruit selon les effectifs. Un repas spécifique est prévu pour les scolaires de moins de 12 ans ; il comprend au minimum une entrée, un plat principal avec légumes et un fromage ou dessert. Le petit-déjeuner comprend notamment boissons chaudes et jus, pain, beurre, confiture, céréales, produit laitier et fruit frais.

Les prestations particulières comprennent :

• Des goûters scolaires avec gâteau fait maison et compote ou fruit.
• Des pique-niques individuels avec un sandwich, un paquet de chips, une portion de fromage, un fruit, une bouteille d’eau et un morceau de pain ; enlèvement entre 8 h 30 et 9 h le jour de la prestation.
• Des repas servis sur table, sur demande au moins une semaine à l’avance, avec entrée, plat principal garni et dessert (pâtisserie maison) ; ils font l’objet d’un devis particulier.
• Des buffets gaulois et réceptions commandés au moins une semaine à l’avance, à partir de 15 personnes. Le titulaire prépare et met en place le buffet ; le buffet gaulois peut comprendre un forfait de deux boissons au choix et café ou thé. Il peut être servi à Glux ou au Chaudron sans surcoût.

Le service est organisé autour des horaires prévus pour le petit-déjeuner (7 h 30–8 h 30), le déjeuner (12 h 30–13 h 30) et le dîner (19 h 30–20 h 30). Les groupes scolaires peuvent passer entre 12 h et 12 h 30 ou entre 13 h 15 et 13 h 45. Le service cafétéria n’est pas assuré pour un effectif inférieur ou égal à sept personnes ; dans la mesure du possible, il est remplacé par un plateau préparé lors du service précédent et conservé au réfrigérateur du gîte central.

Restaurant Le Chaudron

La prestation comprend l’achat des denrées, la confection des repas à Glux, leur transfert en liaison froide dans des conteneurs isothermes, le portionnement et la remise en température, l’accueil, le service, l’encaissement, la plonge, le nettoyage et la fermeture. Le véhicule de liaison est mis à disposition par Bibracte ; la livraison des repas au Chaudron a lieu avant 11 h. Le titulaire fournit aussi les petites fournitures précisées au CCTP, notamment serviettes et sacs kraft.

La carte associe repas servis à table (individuels, groupes et buffets), ventes à emporter, desserts, boissons et service de salon de thé. Elle est mise au point avec Bibracte au début de la saison touristique. Le titulaire doit pouvoir accueillir les groupes à partir de 15 personnes, jusqu’à 70 personnes par service (capacité susceptible d’être supérieure pour les buffets), répondre à une demande de 0 à 100 repas individuels répartis sur plusieurs services et produire jusqu’à 30 casse-croûtes gaulois, pique-niques ou goûters du petit Gaulois par jour, quantité pouvant atteindre 100 en haute saison.

L’ouverture comprend notamment les dimanches de mi-mars à mi-novembre, les samedis de mai à novembre, les jours de vacances scolaires, fériés et ponts, et tous les jours du 1er juillet à la troisième semaine de septembre. Les horaires sont au minimum de 11 h à 17 h 30, jusqu’à 18 h en juillet et août. Hors de ces périodes, Bibracte peut demander une ouverture pour groupes et buffets en prévenant une semaine à l’avance.

Hygiène, entretien et suivi

Le titulaire assure le nettoyage courant des locaux, des sanitaires intérieurs du Chaudron, des espaces utilisés pour les livraisons et des matériels mis à disposition ; il évacue les déchets et les huiles usagées selon les modalités prévues. Il entretient les hottes et leurs filtres, tandis que la maintenance des hottes et le nettoyage des conduits restent à la charge de Bibracte. Les réparations immobilières relèvent de Bibracte lorsqu’elles résultent de la vétusté, d’une défectuosité ou d’un usage normal non imputable au titulaire.

Le titulaire réalise à ses frais les contrôles microbiologiques et d’hygiène requis et conserve au froid pendant au moins sept jours un échantillon de chacun des plats préparés ; en cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis aux services de contrôle. Une commission repas se réunit au minimum deux fois par an. Au Chaudron, un repas test en conditions réelles est prévu au début du mois de mars et donne lieu à un compte rendu écrit ; toute dérive de qualité constatée doit faire l’objet d’un plan d’actions correctives dans les 24 heures.

Le système de caisse de la cafétéria est fourni par Bibracte et les repas y sont enregistrés le jour même, sans manipulation de numéraire par le titulaire. Au Chaudron, le titulaire encaisse les ventes selon les articles et tarifs prévus, puis remet la caisse et les feuilles de caisse au mandataire du musée à la fermeture.