Service de restauration

Le titulaire assure un service de restauration en liaison froide, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité applicables, notamment la méthode HACCP. La prestation comprend la fourniture des petits déjeuners, déjeuners, dîners et sachets repas, ainsi que la mise à disposition d’un ou deux agents selon le nombre de repas et les plages de service.

Le service fonctionne du lundi au dimanche, jours fériés inclus, selon les jours fixés par l’administration. Le nombre minimum de repas pour assurer un service est de 18 par jour. Le nombre maximal est de 240 déjeuners et de 80 dîners par jour. Les commandes sont transmises par courriel le mercredi de la semaine précédente ; le nombre de repas peut être ajusté chaque matin avant 9h00, à la hausse ou à la baisse dans la limite de 10 % du nombre initialement prévu.

Repas et compositions

• Petits déjeuners en libre-service : pain frais « déjeunette », lait, produits laitiers, fruits, beurre, confitures, pâte à tartiner, miel, céréales, boissons chaudes et jus de fruit distribués par une ou plusieurs machines entretenues et approvisionnées par le titulaire.
• Déjeuners et dîners : entrée, plat de résistance à base de viande ou de poisson, garniture composée de 70 % de féculents et 30 % de légumes, fromage individuel, dessert et pain frais ; l’eau est servie en carafe.
• Sachets réchauffables individuels : composition identique au déjeuner, avec bouteille d’eau de source de 0,5 litre et couverts jetables.
• Sachets froids individuels : entrée froide en barquette, viande froide et accompagnement, fromage individuel, fruit ou compote, pâtisserie, pain frais, bouteille d’eau de source d’1 litre ou deux bouteilles de 0,5 litre et couverts jetables.

Les menus sont renouvelés sur un cycle de trois semaines, sans menus à jour fixe, et doivent éviter les plats difficiles à consommer. Des menus adaptés aux allergies et restrictions alimentaires sont proposés si l’information est transmise au moins 48 heures à l’avance.

Les apports énergétiques sont compris entre 3 200 et 3 800 kcal par jour. Pour les formations d’intégration de sapeurs-pompiers professionnels, ils peuvent être augmentés ponctuellement de 20 %, soit de 3 840 à 4 560 kcal par jour. Les grammages sont exprimés en poids net, hors jus et sauce ; ils comprennent notamment 120 g minimum de viande, 180 g de légumes poêlés, 250 g de pâtes ou riz, 270 g de pommes de terre, 25 g de fromage portion, 80 g d’entremets ou tarte, 170 g de fruit et 100 g de pain par personne selon les composants servis.

Les accompagnements comprennent les condiments en sachets individuels, le suivi de leurs dates de péremption et les serviettes en papier. La qualité gustative, la présentation et l’équilibre entre les cinq familles d’aliments sont exigés.

Personnel, matériel et service

Le titulaire fournit les machines de distribution des boissons chaudes et jus, deux ou trois fours de remise ou maintien en température selon leur capacité, ainsi qu’une plonge professionnelle à valider. Il assure l’entretien et les vérifications périodiques du matériel mis à disposition, sans facturation supplémentaire, et transmet les justificatifs correspondants.

Pour les déjeuners, un agent est prévu de 18 à 80 repas avec un minimum de 4 à 5 heures, et deux agents de 81 à 240 repas avec un minimum de 5 à 6 heures par agent. L’agent assure notamment la réception, la mise en place et en chauffe, le dressage, le service, le débarrassage, la plonge, le nettoyage des tables, matériels et locaux utilisés, ainsi que le tri et l’évacuation des déchets. Tout remplacement nécessaire doit être assuré sans délai. Le dîner est mis en chauffe par le responsable de la formation ; le prestataire lui fournit les informations d’utilisation des matériels et assure la plonge et le nettoyage le lendemain.

Les petits déjeuners sont disponibles à 6h00 et les sachets repas froids à 6h30. Le déjeuner peut être organisé en un, deux ou trois services, avec des jauges et horaires adaptés au nombre de services. Pour les formations initiales de sapeurs-pompiers, les stagiaires assurent le service du soir, le dressage, le débarrassage et la remise en état ; le nettoyage de la vaisselle reste à la charge de l’agent le lendemain.

Conditionnement, livraisons et contrôles

Les déjeuners et dîners sont conditionnés collectivement et répartis par stage ; les sachets repas sont conditionnés individuellement. L’étiquetage comporte les mentions obligatoires et, pour les commandes spécifiques de formations initiales, l’intitulé du stage. Il doit permettre autant que possible la traçabilité de l’origine, des labels et de la part de produits frais.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en trois exemplaires indiquant le numéro de commande, le nombre de repas répartis par stage, ainsi que la date et l’heure de livraison. Des contrôles quantitatifs et qualitatifs, sanitaires et de chaîne de température, peuvent être réalisés à tout moment. Le plan de maîtrise sanitaire doit rester disponible. Des pesées ponctuelles et aléatoires sont effectuées en présence de l’agent du prestataire et consignées dans le cahier de liaison quotidien. La conservation d’échantillons test et la traçabilité doivent être prévues dans la mise en œuvre de la prestation.