Livraison de repas en liaison froide et service de restauration

Le titulaire produit, conditionne et fournit des repas en liaison froide, puis les livre et assure le service sur place. Les menus sont élaborés en concertation avec l’EDIS et, le cas échéant, la nutritionniste du SDIS. Le besoin moyen indiqué est de 8 000 déjeuners par an, à titre indicatif (moyenne ajustée sur les exercices 2022 à 2025) ; le maximum contractuel est de 9 000 repas par an. L’établissement fonctionne en moyenne 278 jours par an, du lundi au samedi, et ferme 4 à 5 semaines l’été. Des repas supplémentaires peuvent être commandés pour des formations, dans la limite d’une quinzaine par jour. Jusqu’à 7 repas, la prestation est en repas unique ; au-delà, le choix multiple s’applique.

Les commandes suivent le tableau prévisionnel de l’EDIS et sont transmises par bon de commande, par courriel ou via un accès sécurisé à un logiciel de saisie en ligne proposé par le titulaire. En cas d’annulation de stage, le SDIS peut réajuster les commandes sous 24 à 48 heures au maximum ; les repas ainsi décommandés ne sont pas facturés. Exceptionnellement, le titulaire peut proposer, avec justification et accord du chef de service ou de son représentant, un menu unique froid en remplacement du menu prévu. Une fiche mensuelle du nombre de repas par jour est transmise au secrétariat de l’EDIS ; les commandes journalières et récapitulatifs sont archivés chaque semestre.

Menus et composition

Le repas du midi est servi sous forme de self. La composition minimale proposée au choix des convives comprend :

• 3 entrées, dont au moins une crudité ;
• 2 plats principaux, composés d’un plat protéique avec légumes et féculents, de légumineuses, ou d’un plat complet ;
• 2 fromages, ou 1 fromage et 1 produit laitier ;
• 3 desserts, dont 1 fruit.

Les composantes varient d’un jour à l’autre. Un menu à thème est proposé une fois par trimestre sans surcoût. Les menus tiennent compte des besoins nutritionnels et des quantités nécessaires aux activités physiques des bénéficiaires, avec une augmentation possible du grammage jusqu’à 40 % selon le GEM-RCN.

Livraison et service sur place

Les repas sont livrés au moins 4 heures avant le début du déjeuner fixé à 12 h. Pour le service du samedi, la livraison a lieu le vendredi midi ; si le vendredi est férié, elle a lieu le jeudi ou le samedi selon la périssabilité des denrées. Le titulaire fournit un véhicule frigorifique doté d’un enregistrement automatique des températures et tient les données à la disposition de l’acheteur. Les livreurs respectent les règles d’hygiène et de maîtrise des contaminations ; l’agent de restauration contrôle les produits et les températures du véhicule et des denrées avant acceptation.

Un agent de restauration en tenue réglementaire est mis à disposition du SDIS du lundi au vendredi de 10 h à 15 h et le samedi de 10 h 30 à 14 h ; ces horaires peuvent évoluer selon les besoins. Le titulaire propose un plan de formation de son personnel, notamment sur la sécurité alimentaire et l’hygiène. Il assure la commande des denrées, leur dépôt au réfrigérateur, la remise et le maintien en température des plats, la préparation des entrées à l’unité et le service au self. Il fournit également les condiments, le beurre, le sucre, le pain, l’huile de friture à remplacer selon les normes et les serviettes en papier. Le matériel de restauration et les produits d’entretien sont mis à disposition par le SDIS.

Pour l’offre de base, le titulaire prépare le picking d’avant-repas sur chariot (plateaux, verres, assiettes, couverts et serviettes). La variante remplace cette mise en place par le dressage des tables avec sets, couverts, verres et serviettes. Les convives débarrassent leur table ; le titulaire lave et range la vaisselle.

Entretien, hygiène et suivi

Le réfectoire (tables et sols carrelés), la cuisine relais, ses équipements et le matériel sont nettoyés quotidiennement. La cuisine relais, la laverie et la hotte d’extraction sont nettoyées trimestriellement ; les réfrigérateurs mensuellement et le congélateur semestriellement. La friteuse est nettoyée après 8 à 12 bains, selon son utilisation. Le titulaire tient un registre des nettoyages et des prises de température des enceintes réfrigérées et des aliments, accessible et visé mensuellement par les deux parties ; il respecte le tri sélectif en vigueur.

Le titulaire effectue chaque jour des prélèvements d’échantillons témoins des repas servis, les gère et les conserve selon la réglementation. Il réalise des contrôles systématiques au minimum mensuellement et adresse un compte rendu à l’EDIS. Il présente dans son offre un plan de prévention des risques alimentaires précisant les mesures prévues en cas d’incident, par exemple une rupture de la chaîne du froid ou la présence d’un corps étranger. Un interlocuteur privilégié et un suppléant sont désignés pour les échanges administratifs et techniques. Un échange trimestriel sur les évaluations des repas est organisé avec l’EDIS et les professionnels de la nutrition concernés ; la qualité des repas est aussi évaluée mensuellement et de manière aléatoire par un personnel du SDIS.