Restauration et traiteur événementiel

Matériel et mobilier

• Fourniture incluse dans le prix de base : vaisselle de service, nappage, matériel de maintien de température (chafing dishes, bacs GN), conditionnements de transport, serviettes.
• Options listées séparément : tables hautes, bar mobile, décoration, vaisselle de prestige en location.

Personnel et organisation du service

• Exigences : personnel formé en hygiène (HACCP ou équivalent), tenue professionnelle identifiable, au moins un agent maîtrisant le français opérationnel.
• Ratios minimaux : <50 pers. 1 serveur/30 pers. ; 50–150 pers. 1 serveur/40 pers. + 1 chef de rang ; cocktail déjeunatoire/dînatoire 1 serveur/25 pers. (chef de rang au-delà de 50 pers.).
• Présence minimale sur site ≥45 minutes avant prestation, désignation d’un référent joignable, nettoyage de la zone ≤30 minutes après fin, reprise du matériel le jour même sauf accord.

Logistique et commandes

• Délais minimaux : cocktails/plateaux ≤30 pers. = 5 jours ouvrés ; buffets 31–100 pers. = 7 jours ; modifications partielles = 48 h.
• Livraison : titulaire responsable du déchargement, transport interne et installation ; installation conforme au bon de commande ; responsabilité du titulaire en cas de retard (pénalités au-delà de 30 minutes).

Exigences qualitatives et sanitaires

• Produits frais et de saison privilégiés ; surgelés tolérés uniquement pour garnitures et à mentionner.
• Labels attendus si possible : AB, AOP/AOC, IGP, Label Rouge, HVE niveau 3, commerce équitable.
• Traçabilité des viandes/produits de la mer (origine, lot, zone FAO, méthode de capture) ; exigence d’au moins 60 % de viandes durables/qualité dans les formules carnées.
• Respect des grammages contractuels ; tolérance >20 % susceptible d’entraîner pénalités.

Hygiène et conservation

• Agrément sanitaire conforme exigé pour opérateurs manipulant denrées animales ; conservation et tenue des plats témoins ≥100 g par préparation (ou 2 pièces), étiquetage et conservation 5 jours ; enregistrement des températures (produits chauds ≥63 °C, produits froids ≤4 °C).

Gestion des déchets et environnement

• Interdiction de vaisselle plastique jetable vierge ; vaisselle réutilisable privilégiée ; si jetable indispensable, matériaux biosourcés compostables conformes.
• Tri à la source des biodéchets et emballages, proposition de redistribution des excédents alimentaires lorsque la chaîne du froid le permet.

Sous-traitance

• Sous-traitance admise pour prestations accessoires (transport, installation, personnel d’appoint) ; interdiction de sous-traiter la fabrication culinaire principale sans accord exprès ; obligation de déclarer les sous-traitants.