Prestations de restauration traiteur

Les commandes peuvent couvrir jusqu’à 600 personnes, en livraison ou avec service selon la formule. Elles comprennent huit formules, des suppléments facultatifs et des prestations hors bordereau liées à l’objet du marché.

Formules proposées

• Cocktail déjeunatoire salé : 10 pièces salées par personne, froides et chaudes, avec eau plate et gazeuse à discrétion, jus et sodas (une bouteille de 1 à 1,5 l pour 8 personnes), boissons chaudes, condiments, glaçons et étiquettes indiquant le nom et le contenu des pièces.
• Cocktail déjeunatoire salé et sucré : 10 pièces salées et 5 sucrées par personne, avec boissons, condiments, glaçons et étiquetage selon les mêmes modalités.
• Cocktail apéritif : 5 pièces salées simples par personne (par exemple pizza, quiches, feuilletés, canapés ou chips artisanales), avec boissons non alcoolisées, condiments, glaçons et étiquetage. Cette formule peut être commandée sans service.
• Petit déjeuner : boissons chaudes à discrétion (café, thé, chocolat), un verre d’eau et un verre de jus de fruit de 25 cl, 3 mini-viennoiseries par personne, lait et condiments. Possible sans service.
• Collation sucrée : version de 3 ou 5 pièces par personne (gâteaux de soirée, mignardises ou biscuits secs) ou goûter pour enfants ; boissons non alcoolisées et chaudes, condiments et glaçons. Possible sans service.
• Repas classique servi à table : 3 amuse-bouches, une entrée froide ou chaude, un plat chaud et un dessert, avec boissons non alcoolisées, condiments et glaçons.
• Banquet, pour plus de 300 personnes : repas à table ou grands buffets. À table, choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts servis en plats communs, en quantités égales pour chaque choix ; au buffet, le candidat propose plusieurs formules, notamment thématiques ou régionales.
• Plateaux-repas : entrée, plat, fromage, dessert de saison, petit pain, eau minérale de 50 cl et condiments. Au moins 2 choix d’entrées, 2 plats (viande et poisson) et 2 desserts sont proposés à la commande. La prestation se limite à la livraison ; le service et l’évacuation des déchets relèvent de 13 Habitat.

Les boissons sont prévues aux quantités précisées par formule : généralement une bouteille de jus et soda de 1 à 1,5 l pour 8 personnes, tandis que le petit déjeuner prévoit un verre de jus de 25 cl. Pour les plateaux-repas, l’eau est conditionnée en bouteille de 50 cl.

Suppléments et prestations complémentaires

À la demande, les formules peuvent être complétées par un apéritif alcoolisé (4 cl de spiritueux, 12 cl de vermouths et assimilés, 15 à 20 cl de cocktails ou 25 cl de bière par personne), des vins des trois couleurs (une bouteille de 75 cl pour 4 personnes ; vins régionaux privilégiés, avec possibilité de choisir une ou deux couleurs) ou un atelier culinaire salé classique, salé prestige ou sucré, préparé sur place devant les invités avec le matériel et le personnel d’animation nécessaires. Les prestations non prévues au bordereau peuvent relever du code HBDX, sur catalogue et avec remise ; hors catalogue, un devis est prévu en cas d’urgence avérée expressément signalée, après validation de la Direction de la Communication.

Le bordereau prévoit des tarifs par personne selon des tranches d’effectif variables : notamment 1–20, 21–50 et 51–100 personnes pour plusieurs formules ; pour le repas classique, 2–4, 5–20, 21–50, 51–100 et 101 personnes ou plus ; pour le banquet, des seuils propres aux services à table ou buffets. Des variantes avec ou sans service sont prévues pour certaines formules.

Produits, matériel et service

Les produits frais, de saison, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et certifiés selon les labels en vigueur sont recherchés ; circuits courts et réduction de l’empreinte carbone sont privilégiés. Chaque formule comprend au moins une spécialité locale. Les compositions doivent prendre en compte les régimes alimentaires et allergies, notamment végétarien, végan, sans gluten ou sans porc.

Selon la formule, sont inclus la vaisselle, la verrerie, les couverts, nappes, serviettes, condiments et sucre nécessaires. Pour les prestations avec service, nappage, installation et verrerie sont systématiquement inclus. Sont également compris le matériel nécessaire, notamment camions frigorifiques, matériel de cuisson, énergie et mobilier. Le personnel doit être formé et qualifié ; il assure la mise en place, le service, puis la remise en état, l’évacuation du matériel et des déchets et le nettoyage.

Pour les commandes sans service ou en livraison, les contenants, assiettes, plateaux, gobelets, serviettes et nappes doivent être réutilisables ou, à défaut, faits de matériaux recyclés, recyclables ou compostables certifiés. Pour les plateaux-repas, les conditionnements, couverts et emballages doivent être recyclables et valorisables.

Organisation, sécurité alimentaire et aléas

Les commandes sont passées par prestation selon les besoins ; le bon de commande est transmis par courriel et son accusé de réception est attendu sous 24 heures. Deux jours ouvrés avant la prestation, le titulaire envoie un courriel de confirmation avec l’heure d’arrivée prévue et les coordonnées du maître d’hôtel. Le contenu des formules est élaboré conjointement avec la direction prescriptrice.

En règle générale, les commandes interviennent 3 à 30 jours calendaires avant la prestation ; des ajustements légers de quantités ou l’ajout d’un supplément peuvent être effectués jusqu’à 3 à 7 jours avant. À titre exceptionnel, les formules 1 à 6 et les plateaux-repas peuvent être demandés 2 à 5 jours ouvrés à l’avance, sous réserve des disponibilités, avec un choix éventuellement limité. Une solution doit aussi être proposée pour les demandes liées aux allergies, contre-indications et régimes spécifiques.

Le titulaire garantit la fraîcheur et la traçabilité des produits, le maintien ininterrompu de la chaîne du froid, le transport des produits frais en chambre froide et la livraison des prestations chaudes en containers isothermes. Les produits chauds doivent être maintenus à au moins 63 °C et les produits froids à 4 °C au plus. Sont requis un agrément sanitaire valide ou une dérogation, un plan de maîtrise sanitaire disponible sur demande et une traçabilité documentaire des denrées (fiches DLC/DDM, bons de livraison et relevés de température). Le personnel de service doit justifier d’une formation HACCP ou équivalente sur demande.

En cas d’annulation indépendante de la volonté de l’acheteur, aucune indemnisation n’est due à partir de 3 jours calendaires avant la manifestation ; entre 2 et 3 jours, les produits frais et denrées périssables éligibles sont payés sur justificatifs des frais réellement engagés ; à moins de 2 jours, le paiement est intégral. Les denrées facturées doivent être proposées en don à une ou plusieurs associations, avec fiche exhaustive signée et cachetée ; à défaut, le titulaire doit prouver les avoir proposées à au moins 3 associations sans suite.