Restauration et service pour réceptions protocolaires

Préparation et service de cocktails dînatoires et buffets pour les réceptions du maire et de la Ville. Les besoins sont commandés au fur et à mesure ; les prestations peuvent réunir de 300 à 1 000 personnes, exceptionnellement jusqu’à 1 500.

Offre culinaire et service

Les propositions doivent être variées, originales, équilibrées et adaptées aux contraintes alimentaires philosophiques ou diététiques. Les cocktails peuvent compter 10, 18 ou 20 pièces. Le BPU décrit notamment un cocktail de 18 pièces par personne : 1 pièce apéritive, 8 pièces froides, 3 pièces chaudes, 1 mini-sandwich, 1 portion de fromage et 4 pièces de dessert. Les buffets peuvent réunir entrées, plats chauds ou froids, fromages, fruits, pâtisseries et desserts ; les cérémonies de haut standing peuvent prévoir notamment huîtres et foie gras. Des buffets à thème sont également possibles.

Le titulaire assure la préparation en cuisine, le conditionnement et le service avec un nombre suffisant de cuisiniers, maîtres d’hôtel et serveurs qualifiés. Il sert également les boissons fournies par la collectivité lors de l’apéritif. Pour les cocktails de plus de 500 personnes, le prestataire assure le service, avec un éventuel appui du protocole municipal. Si le personnel municipal est intégré au service, le titulaire lui fournit un repas avant ou après la réception.

Mise en place et logistique

• Livraison à l’heure et au lieu indiqués sur chaque bon de commande, avec conditionnement et matériel de transport respectant les règles sanitaires applicables aux denrées alimentaires.
• Mise à disposition de la vaisselle, des couverts et des plats nécessaires ; si besoin, équipements pour confectionner les buffets, cuire ou remettre en température, maintenir au frais et servir les denrées.
• Nappage spécial si demandé, scénographie des buffets (décor thématisé ou compositions florales), dressage des tables et coordination esthétique avec l’équipe municipale. La Ville fournit les nappes des buffets classiques.
• Signalétique sur les buffets indiquant la présence de gluten et d’allergènes ; retrait et rangement des buffets après la réception.

Le café, le thé, les tisanes, les boissons sans alcool et les glaçons sont compris dans la prestation. La Ville fournit et sert les boissons alcoolisées, sauf demande spécifique de cocktails ou de boissons chaudes nécessitant une préparation par le titulaire. Les réceptions peuvent se tenir à l’hôtel de ville, dans un gymnase, un hall aménagé ou sous chapiteau en extérieur.

Le personnel doit être formé à l’hygiène et à la sécurité sanitaires des aliments, ainsi qu’au déplacement, au stockage et à la réception des denrées. Les vérifications simples peuvent avoir lieu au moment de la livraison ; les autres vérifications sont réalisées dans un délai de 15 jours ouvrés. En cas de non-conformité quantitative, l’acheteur peut demander la reprise de l’excédent, le complément de livraison ou l’achèvement de la prestation.