Restauration scolaire et production en liaison chaude

Production centralisée

Confection intégrale des repas dans une cuisine centrale (production 100 % en cuisine centrale).
Présence permanente d’un chef gérant cuisinant sur l’unité de cuisine centrale.
Mise en place et gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), traçabilité des températures, plan de nettoyage, affichages et formations HACCP.

Distribution et logistique

Livraison des denrées et ingrédients nécessaires à la préparation des repas (y compris le pain).
Transport des repas en liaison chaude vers une cuisine satellite assuré par un agent municipal ; maintien d’un stock tampon non périssable sur chaque site.
Capacité d’une montée en charge (prestation supplémentaire éventuelle) avec véhicules dédiés et organisation logistique à prévoir pour assurer jusqu’à +550 repas/jour (≈77 000 repas/an) dans un rayon d’intervention limité.

Qualité des approvisionnements et menus

Minimum 60 % de produits biologiques ; préférence pour produits locaux et de saison.
Viandes françaises et/ou Label Rouge et/ou bio ; alternance poisson frais et surgelé durable (MSC recommandé).
Approvisionnements locaux privilégiés et obligation d’achat spécifique pour certaines productions végétales (fruits et légumes issus de parcelles communales selon le dossier).
Respect des exigences nutritionnelles GEMRCN et de la loi EGALIM ; trame de menus sur 4 semaines pour deux saisons (automne-hiver / printemps-été) à fournir ; mention et traçabilité des allergènes sur tous les menus.

Prestations annexes et services spécifiques

Catalogue de prestations pour repas spéciaux (pièces, pique-niques, repas froids) avec limitation des emballages.
Démarche qualité et contrôles sanitaires : possibilité de présentation de certifications/labels, justification des contrôles et traçabilité des produits.
Mesures anti-gaspillage : pesées et cycles d’analyses, reporting, et participation aux commissions de menus.

Organisation, ressources humaines et obligations

Mémoire technique exigé précisant l’organisation proposée, les moyens humains et matériels, les véhicules dédiés, le plan de formation (HACCP, sécurité) et les modalités de remplacement du personnel.
Rapports techniques et financiers annuels, contrôles sur place et sur pièces, système de pénalités et obligations d’assurance, remise des installations en fin de prestation.

Tous les détails du marché

Gagnez du temps, toutes les infos des documents sont déjà analysées: cahier des charges, infos clés, budget, contact, etc

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