Restauration scolaire

Le titulaire assure le fonctionnement de la cuisine et du restaurant : élaboration des menus avec la commune, approvisionnement, fabrication des repas au rythme scolaire, gestion du personnel et application des règles d’hygiène. Le besoin annoncé est de 31 460 repas par an ; les moyennes indiquées sont d’environ 70 repas maternels et 145 élémentaires par jour, et 10 repas adultes par mois, avec un maximum de 260 repas sur une journée. Les effectifs prévisionnels peuvent être communiqués entre le 27 et le 30 du mois précédent, puis les effectifs réels le jour même à 9 h 30.

Le service fonctionne 36 semaines par année scolaire : en maternelle, un service par jour d’école de 11 h 30 à 13 h, avec service des plats et desserte assurés par le personnel communal ; en élémentaire, service continu de 11 h 30 à 13 h 20 en semi-libre-service. Le titulaire réapprovisionne la desserte froide des entrées, fromages et desserts ; le plat chaud est servi au point chaud. Les horaires peuvent varier selon les animations ou les protocoles sanitaires.

Les tâches du personnel comprennent notamment la mise en place des tables, vaisselle, eau et pain, le dressage des entrées, fromages et desserts, la plonge, ainsi que le nettoyage et la désinfection des salles, tables, chaises, sols, local plonge et chariots. Le chef gérant encadre la fabrication, le personnel et la qualité du service. Le titulaire fournit un personnel suffisant et qualifié, assure sans délai le remplacement des absents à niveau de compétence équivalent et garantit la continuité du service.

Menus et adaptations

Les menus sont proposés sur sept semaines ou par périodes de vacances scolaires et soumis à une commission ; ils sont présentés au moins une semaine avant celle-ci. Ils suivent les recommandations GEMRCN en vigueur, la loi EGALIM et le plan alimentaire. Chaque repas comprend entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage, dessert et pain tranché bio à volonté ; l’eau fraîche est à volonté. Au maximum, dix repas à quatre composants sont servis par période de sept semaines et un repas végétarien est proposé chaque semaine. Les menus doivent assurer variété, digestibilité, présentation attrayante et consistance, avec crudité de saison et fromage ou laitage chaque jour.

Pour le tableau de fréquences sur sept semaines, les exigences indiquent 21 services de viande, dont bœuf 5 à 8 fois, veau/agneau 2 à 4, porc 2 à 4 (jambon une fois), farce ou charcuterie 0 à 2, volailles/lapin 4 à 6 et abats 0 ; le poisson apparaît 7 à 10 fois et doit être garanti sans arête toute l’année ; les œufs apparaissent 1 à 2 fois, sans jaune non cuit. Les légumes verts et les féculents sont prévus chacun 14 fois, les crudités 28 fois, les produits laitiers 28 fois et les desserts 14 fois. Sont également plafonnés la viande hachée (une fois toutes les deux semaines), la viande ou le poisson pané (une fois toutes les trois ou quatre semaines) et le plat complet (une fois toutes les quatre semaines).

Les demandes de menus sans viande sont prises en compte, la viande étant remplacée par un plat protidique. Les menus végétaliens ou sans gluten ne sont pas proposés, sauf indication médicale pour les enfants concernés. Pour les enfants pluri-allergiques, la famille apporte le repas ; le cuisinier le remet en température et assure le service. La commune reste garante du protocole d’accueil des enfants allergiques ou intolérants.

Animations et documents

Le programme comprend chaque année cinq repas à thème avec animation et décoration, deux repas 100 % bio Auvergne-Rhône-Alpes à faible impact environnemental, un repas de découverte d’une autre région française et deux repas de découverte d’une région du monde ou d’un pays. Deux animations annuelles portent sur le gaspillage alimentaire, dont une au début de l’année scolaire ou pendant la semaine du développement durable ; une animation annuelle porte sur les valeurs nutritionnelles et la découverte des aliments. Des guides ou affiches de sensibilisation sont distribués. Les menus définitifs et documents produits sont disponibles sous forme numérique ; les menus signalent les produits bio, locaux et labellisés.

Approvisionnements, qualité et contrôles

Au moins 50 % des achats alimentaires en valeur sont certifiés bio, toutes filières confondues. Les composants sont garantis sans OGM et non allergènes. Les denrées respectent la réglementation sanitaire ; le titulaire effectue les analyses réglementaires, notamment bactériologiques, aux fréquences prévues par les textes et communique systématiquement les résultats avec une observation de conformité ou non. Les étiquettes des produits sont classées par date de fabrication des repas ; un état détaillé des produits bio et des approvisionnements de proximité est présenté à chaque commission menus.

Les préparations sont simples, soignées et variées, les cuissons réalisées dans les règles de l’art et la préparation aussi proche que possible du service. Pâtisseries, feuilletés, quiches, pizzas et beignets sont principalement faits maison. La chaîne du froid et les températures sont respectées ; en période de canicule de vigilance orange ou rouge, les denrées chaudes et froides sont rééquilibrées. Le pain est issu d’un artisan local et fabriqué avec de la farine bio. La commune peut contrôler à tout moment l’hygiène, la traçabilité, les achats et les documents de gestion, et vérifier les emballages et fournisseurs en cuisine ou dans les réserves.

Locaux, matériels et suivi

Les locaux, installations, gros et petits matériels sont mis à disposition du titulaire à titre précaire ; des inventaires contradictoires sont établis à la prise en charge et peuvent être vérifiés sur demande et en fin de contrat. La commune fournit les fluides nécessaires et renouvelle les matériels, sauf renouvellement rendu nécessaire par la négligence ou la faute du titulaire. Le titulaire entretient les locaux et équipements, signale rapidement les défaillances techniques, assure la lutte contre les insectes et la dératisation, et met en œuvre le tri et le traitement des déchets. Il fournit notamment produits d’entretien et lessiviels, serviettes en papier, analyses bactériologiques, linge de cuisine et vêtements de travail. Un rapport annuel détaille les volumes de repas, le personnel et sa formation, les animations, les déchets, les approvisionnements, l’hygiène, les incidents et les améliorations proposées ; une réunion de suivi est prévue. En fin de marché, locaux et installations sont remis selon l’état des lieux et l’inventaire, sous réserve de l’usure normale ; le petit matériel manquant est remplacé et les clés rendues.