Restauration scolaire et mise à disposition d’un cuisinier

La prestation consiste à mettre à disposition un cuisinier qualifié, employé par le titulaire, pour préparer les repas avec le cuisinier déjà en poste sous l’autorité du maître d’ouvrage. Le cuisinier doit s’intégrer à l’équipe, appliquer les procédures d’hygiène, de sécurité et de production et assurer une fabrication fluide et conforme.

Profil et validation

Le cuisinier doit disposer au minimum d’un CAP Cuisine ou équivalent, d’une formation HACCP à jour et d’au moins deux ans d’expérience en restauration collective. Il doit maîtriser les techniques de liaison froide et chaude, les règles du paquet hygiène, le travail en équipe, le suivi des effectifs, les stocks et les courriels.

Le CV, les diplômes, les attestations d’expérience et l’extrait de casier judiciaire n° 3 sont transmis au moins 15 jours avant le début du marché. Le maître d’ouvrage peut organiser un entretien et doit valider le profil par écrit avant la prise de poste. En cas de refus, un autre candidat doit être proposé sous 7 jours.

Organisation et continuité

Le cuisinier travaille sur une base de 35 heures par semaine, selon les horaires imposés par le maître d’ouvrage et la répartition des tâches du cuisinier référent. Les deux cuisiniers coordonnent leurs actions, partagent les responsabilités entre préparations et assurent une communication continue.

En cas d’absence prolongée ou de non-conformité, le remplacement doit être assuré sous 48 heures, sauf force majeure justifiée, avec validation du nouveau profil. Le titulaire garantit la continuité de la production, la stabilité du personnel et fournit les EPI nécessaires : tabliers, gants et chaussures de sécurité. Il prend en charge le salaire, les charges sociales, les congés et la formation continue rendue nécessaire par les évolutions réglementaires ou techniques.

Une période probatoire d’un mois permet d’évaluer l’adéquation du cuisinier. Un bilan est réalisé tous les trois mois avec le maître d’ouvrage sur la qualité du travail, l’hygiène, l’intégration et les corrections nécessaires.