Gestion du service de restauration scolaire

Le titulaire organise le service de restauration du groupe scolaire : élaboration concertée des menus, achats et commandes des denrées, responsabilité des approvisionnements et livraisons, paiement direct des fournisseurs, et accompagnement technique de l’équipe de cuisine communale. Le service doit s’adapter aux effectifs et aux modalités de fonctionnement des offices ; les volumes indicatifs sont variables et non contractuels.

Menus, composition et exigences nutritionnelles

Les menus sont élaborés par périodes de deux mois, soumis à la commune 45 jours avant le début de la période et discutés en commission, qui peut demander des modifications au plus tard 15 jours avant. Ils suivent les recommandations GEMRCN, avec un menu commun aux enfants et adultes accompagnateurs mais des grammages adaptés. Le titulaire prévoit un repas végétarien par semaine, sans soja dans les mets végétariens, et une composante biologique chaque jour. Les menus à thème sont proposés deux fois par trimestre, ainsi que pour les fêtes calendaires, dont un menu spécial de Noël.

La structure des repas associe entrée, plat protidique et accompagnement, produit laitier et dessert. Sur 20 repas consécutifs, les fréquences comprennent notamment au moins 10 entrées de crudités, 8 plats de viandes riches en fer, 4 de volaille, 2 de porc, 5 de poisson et 1 plat protidique composé. Les viandes sont labellisées ou de référence équivalente ; les produits reconstitués sont exclus, ainsi que les fonds de sauce brun et la gélatine. Sont limités à un sur 20 repas la viande en sauce et la viande hachée (100 % pur bœuf, moins de 15 % de matière grasse) ; deux plats panés au maximum sont prévus. Les accompagnements comprennent 10 services de légumes présents à plus de 50 % et 10 services de féculents présents à plus de 50 % ; les frites sont prévues une fois dans la fréquence et proposées sur les sites. Les fréquences de fromages/laitages et de desserts sont également définies pour 20 repas : 10 fromages à pâte pressée, 5 à pâte molle, 5 fromages frais ; 10 fruits frais, 3 laitages, 3 pâtisseries, 2 compotes avec biscuit et 2 fruits cuits ou au sirop.

Les menus s’adaptent aux saisons ; les plats froids sont proscrits en hiver sauf accord préalable. Les besoins liés aux allergies ou intolérances et les PAI sont pris en compte dans la mesure du possible, mais aucun repas spécifique n’est dû pour les allergies médicalement reconnues ; si l’adaptation est impossible, la famille peut fournir l’élément manquant sous sa responsabilité. Les allergènes doivent être signalés et les produits qui en contiennent séparés physiquement lors des livraisons. Le pain et l’eau du robinet sont fournis par la commune ; les condiments sont à la charge du titulaire. Des collations saisonnières et des pique-niques adaptés au transport non réfrigéré peuvent être demandés.

Approvisionnement, préparation et traçabilité

Les produits frais, bruts et de saison sont privilégiés, de même que les approvisionnements courts, les producteurs locaux et les produits biologiques, labellisés et durables. Les produits doivent être sains et marchands ; les préparations « maison » sont favorisées et les additifs et aliments ultra-transformés sont à limiter. Le titulaire doit disposer d’un stock de sécurité pour les épisodes de canicule. Le poisson exotique est exclu ; le poisson doit être issu d’une pêche ou production respectueuse de l’environnement, transporté dans un délai maximal d’une journée et servi sans arête.

La traçabilité des viandes bovines (pays de naissance, d’élevage et d’abattage, DLC et type racial) est communiquée au plus tard le jour ouvré précédant la consommation, avant midi. Les informations sur les produits labellisés sont transmises dans le même délai. Le titulaire applique la démarche HACCP, fournit son livret de procédures ainsi que les éléments de traçabilité et son plan de dépistage des OGM. Les fiches des denrées sont fournies sur demande.

Livraisons et contrôles

Les livraisons sont effectuées en période scolaire, environ 144 jours par an, hors mercredis, samedis et dimanches sauf ouverture exceptionnelle. Elles sont réalisées entre 7 h 30 et 10 h 30, en présence d’un agent communal, dans les 24 heures suivant le bon de commande sauf indication contraire. Les denrées périssables sont maintenues aux températures réglementaires ; pour les surgelés et les viandes hachées ou préparations réfrigérées/congelées transportées plus d’une heure, le véhicule comporte un dispositif d’enregistrement automatique de la température de l’air. Le titulaire décharge les fournitures et fournit dans son offre ses moyens de livraison et solutions de remplacement en cas d’incident.

Les produits non conformes en qualité, température ou traçabilité peuvent être refusés et doivent être remplacés sous 24 heures, dans un délai compatible avec le service concerné. Les contrôles à réception portent notamment sur les emballages, températures, fiches techniques, DLC/DDM, traçabilité et quantités. La commune peut effectuer des contrôles aléatoires de conformité sanitaire, nutritionnelle, qualitative et quantitative et consulter les pièces de comptabilité matière ou analytique liées au marché. Des prélèvements à des fins d’analyse peuvent être effectués ; les frais d’analyse sont supportés par le titulaire en cas de non-conformité. Les emballages sont réduits et recyclables ; le CCTP privilégie les contenants réutilisables, recyclables ou compostables et interdit les contenants plastiques.