Restauration scolaire et mise à disposition d’un cuisinier

Le titulaire détermine les besoins, commande et livre les denrées nécessaires à la confection des repas préparés par le personnel communal dans la cuisine centrale de Casteljaloux. La prestation couvre les écoles, les centres de loisirs, la crèche et l’école d’Antagnac, pour les enfants et les adultes.

Périmètre alimentaire

• Environ 51 927 déjeuners indicatifs sur la période de référence : 28 623 repas scolaires, 9 034 repas des centres de loisirs et 4 270 repas de la crèche ; les volumes peuvent varier à la hausse ou à la baisse.
• Menus scolaires et centres de loisirs à quatre composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, dessert, avec pain ; fromage possible selon les convives et le menu.
• Repas de crèche adaptés aux catégories de convives : bébés en trois composantes et grands en quatre composantes, avec grammages adaptés à l’âge et à l’évolution alimentaire.
• Au moins un repas végétarien par semaine, avec recettes variées, rapport protéines/lipides supérieur à 1 et association complémentaire céréales-légumineuses ; les produits à base de soja sont interdits.
• Petits déjeuners des centres de loisirs, goûters des centres de loisirs et de la crèche, pique-niques et denrées ponctuelles pour sorties, soirées, ateliers ou activités récréatives.
• Cinq menus de pique-nique différents à proposer, avec adaptation aux âges et aux régimes sans porc ou sans bœuf ; au minimum cinq garnitures différentes de sandwichs faits maison.

Approvisionnement et exigences produits

Les produits doivent être sains, de bonne qualité, traçables et conformes à la loi Egalim : au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 25 % de produits biologiques, et au moins 60 % de viandes et poissons de qualité et durables. Les produits doivent privilégier la fraîcheur, la saisonnalité, les circuits de proximité et les fournisseurs locaux.

Les viandes bovines, veaux et volailles doivent être d’origine française selon les spécifications applicables ; l’agneau doit, en outre, privilégier l’IGP Sud-Ouest. Les poissons doivent être sans peau ni arête, avec préférence pour les filières durables ou labellisées. Les charcuteries sont limitées à 25 % de matières grasses. Les yaourts et fromages blancs sont de préférence biologiques et sans sucre. Les huiles autorisées sont le colza, le tournesol et l’olive. Aucun produit contenant des OGM ne doit être livré.

Les denrées sont accompagnées des fiches techniques et bons de production nécessaires. Chaque fiche indique notamment le plat, les ingrédients et quantités par portion, les allergènes, les grammages par âge et les modalités de préparation ou de remise en température. Les fiches doivent être mises à jour et servir à réduire les excédents, adapter les portions et analyser les restes alimentaires.

Menus, commandes et suivi

Une diététicienne élabore les menus sur des cycles de 6 à 8 semaines. Les projets sont transmis au moins deux semaines avant la commission des menus, qui se réunit une fois par trimestre. Le titulaire rédige le compte rendu, fournit les recettes et bons de production, et met en œuvre les plans d’action décidés.

Les commandes sont préparées le lundi ou le mardi précédant la semaine de confection. Les effectifs sont ajustés chaque semaine ; pour les écoles, les centres de loisirs, la crèche et Antagnac, les états prévisionnels et ajustements suivent les calendriers prévus. Les effectifs réels de la crèche et des structures concernées sont transmis avant 9 h. La facturation repose sur les repas réellement confectionnés et le nombre de repas peut être modifié jusqu’à 24 heures avant le jour concerné dans certains cas de fermeture ou d’annulation.

Les modifications de menus sont exceptionnelles, doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle et la qualité hygiénique, être signalées au moins 48 heures à l’avance et être acceptées par la Ville. Des stocks tampons de repas froids ou chauds doivent permettre la continuité du service en cas de nécessité.

Livraison, conditionnement et hygiène

Les livraisons de denrées sont effectuées le matin selon le planning établi avec la cuisine centrale, en présence des agents pour le contrôle qualitatif et quantitatif. Chaque livraison comporte un bon de livraison. Toute erreur ou défectuosité doit être signalée immédiatement ; l’excédent doit être repris, le complément livré ou les denrées remplacées le jour même avant 10 h 30.

• Viandes et abats frais : récipients conformes, conditionnement sous vide et transport frigorifique.
• Fruits, légumes, beurre, œufs et fromages : caissettes normalisées et véhicules frigorifiques.
• Produits congelés ou surgelés : absence de rupture de froid, avec containers étanches ou véhicules adaptés.
• Poids de conditionnement limité à 12,5 kg pour les agents féminins et manutention facilitée.
• Produits principalement dotés d’une DLC supérieure à 10 jours ; traçabilité et étiquettes lisibles exigées.

Le titulaire fournit et entretient les vêtements de travail de trois agents de la cuisine centrale, avec au minimum cinq unités par semaine et par agent, selon les normes CE EN applicables. L’enlèvement et la livraison des vêtements propres et désinfectés sont hebdomadaires, pendant les heures d’ouverture de la cuisine centrale, du lundi au vendredi de 7 h à 14 h. La prestation comprend l’application des règles HACCP, du paquet hygiène et des exigences de sécurité alimentaire.